目前做了香辣🌶️和蒜香🧄口味,其他口味慢慢更新。
以前做烤鱼也用火锅底料之类的现成调料,但是总觉得和外面差点啥,这次丰富了一下料头,感觉还蛮不错!算是简单但是足够复原店里的烤鱼了,很好吃,不要忘了蒸足够白饭!
2021.7.28更新:绝望😢😢😢😢做了两次蒜香烤鱼成功了,之前快编辑完的时候APP闪退退没了。。打击得两周提不起劲来。。。
蒜香烤鱼🧄灵感来自于鱼酷的油爆蒜蓉粉丝口味和腰果蒜香口味。
★配菜类总量不建议超过1000g,尤其是会出水的蔬菜蘑菇这些,会导致寡淡。这种烤鱼就是油滋滋的才好吃呀。
用料
通用内容 | |
鱼🐟🐟🐟,推荐黑鱼、淡水鲈鱼、湄公鱼,个人不太爱江团,腻。活鱼自然是最好的,但是开背好难,用了冰箱里现成的冷冻开背白蕉海鲈鱼,emmm鱼有点糟糕。 | 一条(按人均400g左右准备) |
腌料🧂🧂🧂 | |
一斤鱼配1.5g盐 白胡椒适量 淀粉5g | 混合均匀 |
生抽5-10g 植物油适量 | |
香辣烤鱼配菜🌶🌶🌶 | |
土豆 莴笋 松菜花 杏鲍菇 金针菇 红薯 莲藕 白洋葱 | 不推荐叶子类蔬菜,吸油严重 |
油豆皮 千张 苕粉 木耳 宽粉 千页豆腐 午餐肉 各类火锅丸子 千页豆腐 | 如果种类多每种量就不要太大,不然会一大锅满满的 |
香辣烤鱼底料🌶🌶🌶 | |
喜欢的辣味火锅底料或者烤鱼料 | 一份,需要根据菜量自行调整,没把握第一次不要放太多 |
植物油 | 菜籽油最佳,50-100g左右 |
生姜 | 3片 |
啤酒 | 1罐 |
顶部料头🌶️🌶️🌶️ | 很关键❗❗❗ |
青红线椒 | 各3根 |
大蒜 | 1头半 |
小葱 | 1-2根 |
干红辣椒 | 20根左右 |
花椒或者藤椒 | 30粒 |
白芝麻 | 1把 |
小米辣、香芹、黄飞鸿花生、酥黄豆、幺麻子藤椒油、红油、六婆辣椒粉。按自己喜好增添风味。 | 可选 |
蒜香烤鱼配菜🧄🧄🧄 | |
西芹 | 1-3根,很重要,实在实在不喜欢可以不用 |
丝瓜、金针菇、娃娃菜、豆芽 | 不要洋葱青椒,会乱味 |
油豆皮、午餐肉、各种火锅丸子,鲍鱼、虾等小海鲜 | 片 |
蒜香烤鱼底料🧄🧄🧄 | |
大蒜 | 1头 |
小米辣 | 1根(可省略) |
植物油 | 50-80克 |
生抽 | 3大勺 |
蚝油 | 1大勺 |
浓缩鸡汁或同类产品 | 5滴 |
味淋 | 1小勺 |
鱼露 | 1小勺 |
糖 | 1大勺 |
黄豆酱或者豆瓣酱(不是郫县那种)或者东北熟酱 | 1大勺 |
黑白胡椒 | 各2克 |
盐 | 适量 |
啤酒(可选) | 半罐 |
高汤(可选) | 1碗 |
清水适量 | |
顶部料头🧄🧄🧄 | |
粉丝(比较推荐红薯粉丝,龙口粉丝不耐煮) | 一团,50g左右,一定要有 |
大蒜 | 1头 |
小米辣 | 1根 |
香芹 | 1根 |
小葱 | 1小根 |
植物油 | 30克 |
多口味烤鱼🐟思路(香辣烤鱼🌶️ 蒜香烤鱼🧄 酸菜烤鱼🥬)的做法
处理鱼🐟🐟🐟的通用内容
🐟🐟🐟鱼选自己喜欢的,刺少一些的。鱼不要开膛,要开背,但这个普遍外面鱼摊不给弄,我也做不到,可以参考网上的做法。打理好去鳞腮、内脏和开背后,给鱼身上切花刀。
图上是黑鱼,我也怕它,不过喜欢吃它,可以把头去了,心理上好受些,第二次我就这么弄得。鱼擦干水分,淀粉 盐 白胡椒混匀,抹在鱼正反两面,腌制30分钟-1个小时。加淀粉能挂住味道。
烤箱预热最高温度,我是230,腌好后在鱼正反两面抹少少的生抽,抹足量植物油,铺油纸放入烤盘,烤箱最上层烤制。先烤鱼皮,上色略焦后翻面烤,一般是每面5-10分钟,注意观察。翻面可能比较容易弄碎鱼肉,一定小心。
🌶🌶🌶香辣烤鱼步骤和做法
🥬🥕🥔蔬菜选自己喜欢的,我这次用了大土豆半个,莴笋2/3根,白洋葱2/3个,杏鲍菇1根。
白洋葱切丝,直接铺在烤鱼锅底。
土豆 杏鲍菇 莴笋 红薯 藕 松菜花 千页豆腐追求好味都要过油煎炸,除了莴笋松菜花是快速过油外,别的都要略焦黄。根茎类我比较爱切条。
怕油就过水或者空气炸锅。木耳 油豆皮 苕粉类要提前泡发。千张 金针菇洗净就可以。还可以放自己喜欢的各种丸子
锅里铺放的顺序:生洋葱丝→耐煮的如菌类、豆制品、苕粉→需要略炖煮入味的根茎类 土豆 藕 红薯,各种火锅丸子,千页豆腐→松菜花 莴笋等吃脆口的蔬菜→鱼关键步骤‼️顶料制作
50-100g植物油,最好是菜籽油,就是要油比较多才有感觉,实在介意可以减。
温油炸大蒜瓣🧄至金黄捞出备用
5-6成油温把青红线椒过油炸出香味捞出
6-7成油温把花椒、干红辣椒过油炸至棕红捞出备用
另准备葱花、白芝麻碎备用。炸过顶料的油降温到5成热,煸炒姜片到微焦香,加入市售的火锅底料或者烤鱼料小火炒出香味,加入一罐啤酒煮开,尝咸淡调整,汤底要比较咸。
把煮好的汤底倒在摆好的蔬菜和鱼上,不要完全淹没,不然成炖鱼了!在鱼身上铺上炒好的顶料,要够多才排场!撒葱花和白芝麻。我还倒了些红油和幺麻子藤椒油提味。
加热煮开,记得拍完照把顶料也推进汤里煮一煮。
开吃!我喜欢脆脆的木耳和莴笋,绵沙的土豆红薯,还有Q糯的宽粉!蒜香烤鱼🧄🧄🧄步骤和做法
处理配菜🥬🥕🥔,蔬菜类我推荐西芹、丝瓜(惊艳)、娃娃菜、金针菇和绿豆芽,蒜香感觉不如香辣包容度强。一定一定不要用洋葱和尖椒青椒,会让蒜香风味被压过!丝瓜切条,娃娃菜剥成叶片,金针菇掰散,芹菜切段。
红薯粉丝用温水泡10分钟。
油豆皮和火锅丸子、海鲜类随意。以上配菜因为没有特别难煮或者容易碎的,所以可以随意铺放在锅底。建议顺序:金针菇、娃娃菜、芹菜在最下面,上面是其它菜。
烤好的鱼放在配菜上,周围可以围一些丸子海鲜类。
图片是第一次的失败案例放了土豆和洋葱,一个不入味一个抢味。底料和顶料总共要用两头蒜,全部处理成蒜蓉,不是蒜泥!是蒜蓉。建议用料理机,不然比较痛苦。
关键步骤‼️底料+顶料制作
锅中加入植物油50-80克,打好的蒜蓉一半加入锅中,开小火慢慢煸至金黄,一定不能糊!关火。
沥油盛出一半的蒜蓉,和剩下生蒜蓉的一半放在一起作为顶料备用。将另一半生蒜蓉,加入锅中,和剩下的炸蒜蓉、油混合在一起。小米辣切碎,也加入锅中。底料中的生抽、蚝油、浓缩鸡汁、鱼露、味淋、白砂糖、黑白胡椒、黄豆酱全部加入锅中搅匀,尝咸淡决定要不要加盐(吃起来要比较咸才行),即成蒜蓉酱。
有条件的可以用料理棒打散彻底成酱。蒜蓉酱分散倒在烤鱼和赔菜上,刚才的锅中加入啤酒或者高汤煮开,还可以涮涮油😂,倒入烤鱼锅中,加适量清水微微没过底部配菜即可。
配图是第一次吃不出蒜香味的失败烤鱼。锅中加入5克植物油,微热后下入红薯粉丝稍稍煸炒一下铺在鱼身上,把之前提前盛出来的金银蒜蓉铺在粉丝上。顶料中的小米辣切碎、香芹切粒、小葱切葱花,铺在蒜蓉上。锅中加入剩下的25克油,烧至冒烟,泼在小米辣小葱芹菜上。
图中是第二次的蒜香烤鱼,蒜香风味突出,算成功了!加热煮开,拍完照把顶料推进汤里煮一煮。
开吃!蒜蓉风味配丝瓜娃娃菜金针菇可太绝了!丝瓜特别鲜美。这个汤底吃完下面更美好。记住不要葱姜不要葱姜!