这不算食谱, 主要是我的实作的记录。
这是相对低糖的比例, 相对! 不是绝对!
马卡龙就是靠糖的膨胀长出来裙边, 所以不可能真的低糖!
只要做到实心的马卡龙 加上馅料中和 是真的可以做到不甜腻的。
这个食谱主要只是我记录比例, 依据这样作, 你很难做出完全成功的, 呵呵。马卡龙细节真的太多了, 建议多看看网上视频。
用料
蛋白霜 | |
蛋清 | 32-36克 |
细砂糖 | 15克 |
蛋白粉 | 1-2克 |
杏仁糊 | |
可可味 | |
杏仁粉 | 93克 |
糖霜 | 90克 |
可可粉 | 10克 |
蛋白 | 30-34克 |
咖啡味 | |
杏仁粉 | 95克 |
糖霜 | 90克 |
即溶咖啡 | 2-3克 |
蛋白 | 30-31克 |
红茶味 | |
杏仁粉 | 95克 |
糖霜 | 90克 |
红茶粉 | 3克 |
蛋白 | 31-33克 |
竹炭味 | |
杏仁粉 | 93克 |
糖粉 | 90克 |
茶叶碎 | 2克 |
竹炭粉 | 1-3克 |
蛋白 | 30-32克 |
红曲口味 | |
杏仁粉 | 93克 |
糖霜 | 90克 |
红茶碎 | 2克 |
红曲粉 | 3克 |
蛋白 | 30-33克 |
糖水 | |
细砂糖 | 75克 |
水 | 23克 |
马卡龙笔记的做法
量好所有食材。必须准确。
依据湿度先煮糖水到要求温度。
我上课笔记快烂掉了, 所以赶快写在下厨房。 哈哈...糖水烧到110度 开始打蛋清。
打到鱼眼泡的时候加入搅拌均匀的糖和蛋白粉, 打到硬性发泡。
必须打到蛋白有抱团的感觉。分五六次加入煮到指定温度的糖水 打30秒就好
注意所有蛋白都打到。
打蛋器如果功率不够, 打不够硬。
我用的是博世500瓦的。
之前我用祁和350瓦的, 打不到我要的抱团状态。
打蛋盆越小越好打。只有一颗蛋白而已 盆打打不到蛋白。tpt跟蛋白搅拌均匀。 确实压到完全顺滑。
这一步很费力, 因为很粘稠。
蛋白加到能成团就好。 不一定需要全部加完。加入1/3蛋白入tpt 确实压到完全均匀, 完全消泡。
再加入剩下的一半蛋白, 切拌的方式 扮匀。
看实际马卡龙糊的状态, 适量加入剩下蛋白霜。 到有飘带顺滑就好。 太稀了会没办法长出汉堡马。
不一定要全部加掉蛋白霜。 以马卡龙糊状态为依据。装袋,挤出马卡龙形状。
底下用油布是成果最好的。
这个油布底下垫个打印的马卡龙尺寸的纸 挤出来就很稳定。
烤箱开50度热风 烤干马卡龙皮。
到摸了完全不粘手。160-165度上下火全程开风扇 烤12-13分钟。
这是实际烤温 不是烤箱设定温度。
烤箱温度落差很大的 必须实际确认烤箱真实温度。不空心的马卡龙 底部有个弧度。
夹馅我是80奶油奶酪 30克黄油
打到顺滑作基底。
再加入比如抹茶粉,或是果酱,柠檬汁打到顺滑 比例是基底4:果酱或柠檬汁1夹馅里头 塞了自制果酱 更好吃。
盖上后 冰箱冷藏几个小时候再吃。
让饼壳吸水。冷冻可以放一个月, 冷藏一周。