自酿固态稻谷酒的步骤做法及图解

去年在这里看到有自酿高粱酒，才知道原来可以自己酿酒。我不怎么喝酒，但是喜欢尝酒，平时又喜欢倒腾这倒腾那的，所以就决定入坑，于是各种找资料看，进贴吧学习，现在总算是把流程弄明白了。开始自酿时先做的是生料液体，再到半固，现在根据天气情况做半固或者固态。这个菜谱其实就是自己酿酒的一个记录，我现在依然是个新手，也还一直在学。酿酒不难，酿出好酒才是真的难。

用料  

自酿固态稻谷酒的做法  

1. 下面说一下我酿酒的步骤。75度水泡粮。前一天晚上洗好稻谷，加入烧好的水泡到第二天早上。早上起来放掉泡粮水，在洗一下放入蒸锅内干发一小时。

2. 干发好了开始开火，圆气后开盖蒸半小时。开盖蒸是为了去除稻谷中的糠醛，蒸半小时后加盖蒸半小时再加水焖粮，水位高出粮食10cm加温到78度开始焖粮，焖粮过程尽量不要去搅动粮食，以免淀粉流失。待稻谷90%都开花就放掉焖粮水开始复蒸，焖粮时间大概20分钟左右。复蒸时间大概半小时再开盖干蒸半小时，去除稻谷表面水汽。不同的粮食蒸、焖、复蒸的时间都不一样。蒸好后出锅晾凉。

3. 稻谷晾凉到40度的时候加入一半的酒曲拌匀，因为现在是冬天，气温比较低，所以下去的温度要高些，到35度时加入剩下的酒曲拌匀。

4. 我用的是这种曲，观音土曲，之前用的是买设备送的生熟两用曲，虽然产量高，但感觉就不够香，所以就换了这种土曲，出酒香，没有曲味。酒曲要粉碎，越细越好。

5. 稻谷在晾凉的同时把之前发酵好的五粮上锅出酒。这个是发酵了40天的五粮酒醅。

6. 这个五粮头酒度数不高，还在寻找原因。二十斤粮食，出酒54度10斤。出酒记得要掐头去尾，我头100ml单独接出来和35度以下的尾酒放到一起，接的够多了就一起拿来复蒸。

7. 蒸好酒的酒糟降温后盖在拌好曲的稻谷上，然后盖上被子保温，开始糖化陪菌。注意陪菌过程的温度不能高于36度，温度高了容易酒苦。温度低了要想办法加温。糖化时间大概要24小时，具体要看糖化的程度，气温低时时间要稍长。

8. 糖化好了要摊开降温，降到30度左右就入缸发酵，因为是家庭自酿，没有窖池，所以就用个不锈钢桶进行单向密封厌氧发酵。就是用塑料布盖好，用橡皮筋绑好，这样子让气体排出，但是外部的空气进不去。

9. 避光发酵

10. 或者用玻璃罐加个单向排气阀来发酵。发酵时长根据酒曲不同天气不同，时间也不同，我这个酒曲15天就可以出酒了，适当延长发酵可以生成香味，增加酒的风味，所以我一般都会发酵30到40天左右。

11. 开始用的是这个设备，容量22L，蒸了几次后觉得太小了，就重新弄了一套

12. 现在用的是这个，110升的，家庭自酿建议设备在家里空间可用的范围内尽量选大点的，设备小了做起来很不方便，特别是做固态时，小设备放不了几斤粮。

小贴士

1.选粮要无虫无霉变，不然容易酒苦
2.注意温度记录和控制，下曲温度过高会烫死酵母菌，太低无法启动糖化。
3.气温高于30度要注意降温，不然酒易酸易辣，气温低于15度要注意保温，低于15度时酵母菌会停止工作或工作效率降低。
4.气温高发酵时间短，气温低发酵时间长，但酒质更好。