在许多的布丁配方中,大多会教你如何利用像琼脂、吉利丁等各式各样的凝固剂或增稠剂来制作布丁。
虽说这些增稠剂或凝固剂大多都是通过自然材料提取而来,但总是会因为多出了这道手续而变得让人有些不放心。
同时,像是琼脂、吉利丁这些材料,大多都是通过海中动植物的软骨中提炼而来,所以本身的腥气也就比较重。
这就需要在使用这些凝固剂时,要多添加一些类似于朗姆酒之类的食材进行中和,而这样一来就有可能将布丁本身的味道掩盖掉。
所以,在晨光今天介绍的这个焦糖布丁配方中,只用到了最基础的3种食材:鸡蛋、牛奶与糖,通过改进制作方法来达到让布丁凝固成型的效果。
当然,鸡蛋中的蛋白质本身就具有一定的凝固效果,再通过加热与冷却等外在手段上的提升,使其达到了非常好的效果。
有关于鸡蛋中蛋白质凝固的具体原理,有兴趣的朋友可以参考晨光之前的食谱文章《如何蒸出果冻般的鸡蛋羹?知道了原理,你也能拥有让人赞叹的厨艺》。这篇文章中详细阐述了蛋白质在鸡蛋凝固中起到的具体作用与原理。
用料
【焦糖】 | |
细砂糖 | 40克 |
清水 | 30毫升;20毫升 |
【布丁】 | |
鸡蛋 | 1个(带壳60克+-/个) |
全脂牛奶 | 150毫升 |
细砂糖 | 1汤匙 |
香草精 | ½茶匙 |
【模具】 | |
烤杯 | 3个(6盎司/个) |
焦糖布丁,无需凝固剂与增稠剂,只需3种食材就能烤出健康的布丁的做法
食材清单详图
首先,我们来准备焦糖的部分。
准备一个小奶锅,冷锅加入40克细砂糖和30毫升清水,用大火将水煮至沸腾。
待到糖水的颜色变成淡黄色后,将炉火调至小火继续熬煮。在用小火熬煮的同时,轻轻地摇晃小奶锅,将锅中的糖水摇晃均匀。
当锅中糖水的颜色变成深褐色后,就可以关掉炉火了。关掉锅火的同时,将20毫升清水倒入糖水中,当锅中的糖水不再剧烈沸腾后,稍加摇晃小奶锅,将锅中的糖水摇晃均匀。
将煮好的焦糖水分别倒入3个6盎司的布丁烤杯中,并摇动几下烤杯,将杯底的焦糖水转匀后,放置在室温下冷却定型。
接下来,我们来制作布丁的部分。
将150毫升全脂牛奶与½茶匙香草精倒入小奶锅中,一边用小火加热牛奶,一边搅动牛奶,直到将牛奶煮至温热后,就可以关火了。将1个鸡蛋与1汤匙细砂糖放进一个较大的碗中,用打蛋器将二者搅拌均匀。
将煮至温热的牛奶分4-5次倒入鸡蛋液中,同时用打蛋器不停地搅动鸡蛋液,防止鸡蛋液遇热凝结。
然后将混合好的牛奶蛋液过一次筛网,将其中的杂质过滤掉。
将过滤后的牛奶蛋液分别倒入定型后的3个烤杯中,再用铝箔纸将烤杯密封好。
将烤杯放入一个高度至少是其½高的模具中,再倒入温度大概在80℃左右的热水,水位的高度大概是烤杯的½高即可。
提前将烤箱以150℃预热,把盛有热水与烤杯的模具入进烤箱的中层位置,以150℃烘烤40分钟。
将烤好的布丁连同铝箔纸和烤杯一起放在室温中冷却后,再移入冰箱的冷藏室中冷藏至少3个小时。
食用布丁前,将其从冰箱中取出来,用小刀顺着烤杯边缘轻轻划开,再将其倒扣到盘子里,同时连同烤杯一起轻轻地上下晃动几下盘子,就可以让布丁脱模了。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
在用小火煮制牛奶时,如果确认牛奶的温度已经达到温热呢?晨光在实际操作时靠的是平时的经验,所以当时并没有测量具体温度。
你可以观察牛奶与锅壁的变化,当这个位置的牛奶开始连续性地冒出小气泡时,就说明温度大概就差不多了。
当然,你也可以按自己的经验来确认,只要不会将鸡蛋液烫熟或烫成固体就可以了。
-= Tips and Point 02 =–
由于在这个配方中,只依靠鸡蛋的凝固力来完成布丁的制作,所以鸡蛋用量重要,而且他与其他食材的比例并不是按1:1增加的。
比如说,你打算多做4杯布丁,那就需要300毫升牛奶与2汤匙细砂糖,但鸡蛋这里最好是用3个而不是2个,这样才能达到凝固300毫升牛奶的凝固力。
-= Tips and Point 03 =–
香草精在这里并不是必须的,如果你手边没有也可以不加,他可以在一定程度上减少鸡蛋中的蛋腥味,让你的布丁在味道更好一些。
这是晨光长时间接触美式配方,所养成的一些坏习惯,你不一定要完全照搬晨光的所有操作哦!