豆腐→毛豆腐→豆腐乳（超多图，详细版）的步骤做法及图解

用料  

豆腐→毛豆腐→豆腐乳（超多图，详细版）的做法  

1. 囤的各种玻璃瓶，把外面的纸撕掉，用钢丝球和洗洁精洗干净，然后在沸水中煮3分钟。（瓶盖也要用热水烫一下）

2. 在阳光下晒干

3. 烤箱内擦干净，用酒精喷一下消毒。

4. 第一次做，买了清美中豆腐。

5. 切小块

6. 放在沸水中煮3-5分钟。

7. 砧板消毒干净。把豆腐捞出放在厨房纸上沥水，放凉。

8. 豆腐放凉后，在菌粉中滚一下。

9. 在烤网上分开点间距，排列好。

10. 放入烤箱中。

11. 发酵除了需要温度，湿度，菌种都适宜，还要避光。
    20℃左右的天气，放烤箱发酵是非常好的选择，保温保湿，但又有缝隙可以让一点点空气进去。
    在烤箱门上遮件旧衣服，就能避光更有利发酵。

12. 18个小时，没啥太大反应，但中豆腐滴水了😅，在下面放了个托盘。

13. 继续发酵，36小时，毛毛已经蛮长了，不过中间还是有点缝隙。

14. 50个小时，已经是正宗毛豆腐了！

15. 毛毛又白又柔又长又密！

16. 还会随风微微动，像个小奶猫🐱

17. 并非视频对焦拍糊了，就是这种绒绒的感觉～

18. 滴在盘子上的豆腐水也长毛了

19. 像不像上好的新疆长绒棉？

20. 花椒盐水要事先烧好放凉

21. 我反正是估摸着放的，4-5小勺盐，1小把花椒。煮10分钟放凉。

22. 准备好白酒，倒在小碗中。

23. 手洗干净，喷点酒精，用手把豆腐毛都轻轻撸平。撸好毛的豆腐，是淡金色的。

24. 先在白酒中稍微滚一下，然后再放盐中滚一下

25. 放入玻璃瓶，排列整齐。

26. 排好的豆腐，会有一点点水出来，是正常现象。

27. 浇入放凉的花椒水盐水。

28. 水一定要没过豆腐。

29. 瓶口盖上保鲜膜，拧紧。在避光阴凉处继续发酵一个月。

30. 这是第二波做了，用清美老豆腐。老豆腐买的有点多，烤网放不下，可以把筷子消毒后放在烤盘上，然后再放豆腐块。

31. 上下两层一起发酵。

32. 两天后收获2层大毛团！

33. 这次尝试做一点红腐乳，就买了红曲粉和玫瑰花酱。

34. 放2小勺红曲米粉，3小勺红糖，2小勺盐，1小勺玫瑰酱，用黄酒拌匀。
    毛豆腐挨个在小碗里面打滚，然后放入瓶中。
    都放好后，小碗中剩余红曲米黄酒汁，用凉开水冲淡一些，倒入瓶子里，没过腐乳。

35. 这次的一斤半老豆腐，弄了3瓶。
    一瓶玫瑰红方，一瓶干腌白方，一瓶水腌白方。

36. 干腌白方不要加水，豆腐滚白酒和盐后，撒点花椒粒装瓶盖好。三天后把适量麻油烧到略冒烟，然后彻底放凉，浇进入，继续发酵。

37. 封上保鲜膜，写好日期（10月23日和10月25日）。

38. 玫瑰红腐乳和水腌老豆腐的，两瓶放冰箱。
    麻油老豆腐和水腌中豆腐的，两瓶放避光常温处。
    慢慢等它们发酵。

39. 2021年11月23日补图，经过一个月时间，中豆腐吸水后涨大了。以后豆腐不能塞那么紧……

40. 中豆腐乳化得很好，非常鲜美，就是最上面那块接触花椒太多了，我妈说太麻。以后要调整配方，少放花椒，加一点糖和芝麻油调整口味。

41. 这个是放冰箱腌了一个月的玫瑰红方。

42. 没乳化好，硬硬的，老豆腐味还是很浓，看来要放回去继续腌1-2个月。

43. 2022年1月26日再次补图。玫瑰红方已经腌制好了，内部非常柔软细腻，老豆腐味比两个月前淡了许多。整体不错，下次可以用中等嫩度的豆腐做，在多加点红糖，加点金华火腿碎会更美味！

44. 常温的麻油干腌白腐乳也乳化好了！鲜美！就是豆腐腌制脱水后变得很小块，下次切大点的腌制，就更完美了😀

45. 这个是在冰箱里的水腌法白方，吃的时候淋了几滴麻油。3个月的时间发酵的极细腻，不过还是能尝出点点老豆腐味，下次换中豆腐应该会更好吃。

小贴士

1.所有器具一定要消毒干净，豆腐如果有异味或长黑毛，就扔了别吃，安全第一。

2.红曲米有天然的苦味，所以要加红糖中和一下，也有利于后续发酵。调好的红曲米黄酒水可以用干净筷子蘸一下尝尝。根据口味自行调节红糖和盐的用量。

3.干腌白腐乳时，放点麻油可增加香味。可在白腐乳腌制3天后，用小锅把2-3勺麻油烧到略冒烟，放凉后浇入腐乳中，然后拧紧盖子继续发酵。

4.要在阴凉处发酵。如果气温高，要放进冰箱缓慢发酵。

5.个人感觉水腌法比干腌法，做出来的腐乳更水润细腻好吃。中等嫩度豆腐比老豆腐做出来更好吃。