剪刀面据传其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。
要想剪刀面吃起来爽滑劲道需要遵从三点:1)夏天和面最好用冷水(0-30度),并且要加一点盐防止面团“掉劲儿”。和面时一边加水一边用手将面粉拌成面絮,至面盆没有干粉后再将面絮揉成面团,这样面粉吸水更均匀,面吃起来会更劲道。2)和面时加一颗鸡蛋(主要是蛋清),不仅面好和、有劲儿,煮好的面条也更利落不容易粘连。3)搭配自己喜欢的卤。小铥爱陈醋,我比较爱蚝油,所以每次炒面我都会先用蚝油拌炒,出锅前加一点陈醋提味,皆大欢喜。
用料
面粉 | 200g |
土鸡蛋 | 1个 |
凉白开 | 90ml |
里脊肉100g | 100g |
尖椒 | 1个 |
胡萝卜 | 1根 |
大蒜 | 5瓣 |
盐 | 5g |
老抽 | 2g |
玉米淀粉 | 2g |
料酒 | 3g |
生抽 | 3g |
陈醋 | |
花生油。 |
肉丝剪刀面的做法
面粉里面打入一颗鸡蛋,撒一点点盐(1g左右),鸡蛋和盐可以让面吃起来更劲道。
一边倒凉白开,一边用手将面粉拌成面絮直至无干面粉,最后将面絮揉成光滑的面团,包上保鲜膜饧30分钟。
里脊肉切丝,加盐2g、老抽、料酒和玉米淀粉拌匀腌制15分钟。
大蒜切片,尖椒和胡萝卜洗净切丝。
醒好的面团重新揉两分钟至表面光滑后揉成团(可分割成若干等份后操作)。
用厨房剪刀从面团上剪出如图所示的长条(剪面时需剪几刀转动一下面团,待面团表面全部被剪过之后重新将面团揉光滑后继续剪,面条的粗细和长度都由下剪刀的角度决定),记得撒一些面粉防止剪好的面条粘连。
开一锅水,下剪好的面条煮至面条熟透捞出控水(天热了还可以将煮好的面条过一下水口感更劲道利落)。
炒锅烧热后放入适量的花生油,下腌制好的肉丝快速翻炒至变色,然后下蒜瓣炒出香味。
放入切好的尖椒、胡萝卜丝,调入2g的盐翻炒至胡萝卜断生。
下煮好的剪刀面,调入一大勺的蚝油和3g的生抽。
翻炒均匀至剪刀面表面裹上蚝油汁,最后浇上一勺陈醋拌匀关火食用。
小贴士
1.和面时打入一颗鸡蛋,放一点点盐,可以让面条的口感更劲道、爽滑。
2.剪剪刀面是个需要耐心的细致活,剪面时需剪几刀转动一下面团,待面团表面全部被剪过之后重新将面团揉光滑后继续剪,面条的粗细和长度都由下剪刀的角度决定,并且剪好的面条需要撒上干粉防粘。
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