费南雪(提前一天制作)
276克......红糖
1克......香草粉(天然)
100克......杏仁粉
150克......黄油
105克......T45面粉
280克......蛋白
2.5克......泡打粉
制作:
1、提前一天将黄油加热至棕色(即制作“榛子黄油”、或称为“焦化黄油”),降温待用。
2、用安装了扁桨的搅拌缸,将红糖、杏仁粉、面粉、泡打粉和香草粉混合拌匀,加入冷却的榛子黄油拌匀,再将室温的蛋白加入,搅拌均匀,铺入烤盘以170℃烘烤约15分钟。
3、裁切为直径3厘米的圆片形待用。
山核桃帕林内(提前一天制作)
50克......山核桃
30克 ......细砂糖
10克 ......水
0.2克 ......海盐
制作:
1、将山核桃烤熟。
2、厚底平底锅中将水和砂糖煮至121℃,将烤熟的热的山核桃(当然是山核桃仁...)放入,持续搅拌保持加热直至糖焦化并沾满核桃,倒在硅胶垫上摊开,冷却待用。
3、放入破壁机(robot coupe→见下方图示)内,搅打至均匀糊状“帕林内(法语为:praliné,中文为音译)”,每个模具装入20克(模具直径6cm、高度3cm),再放入一片费南雪蛋糕,冷冻2天。
※破壁机robot coupe↓:
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沙布列(提前1天制作)
45克......全蛋
75克......糖粉
120克......黄油
0.5克......海盐
180克......T45面粉
24克......杏仁粉
10克......可可粉
30克......可可脆粒(可可百利®)
※注:可可脆粒↓(可可百利的"grué torréfié mixé")
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制作:
1、将黄油和糖粉在搅拌缸内用扁桨搅拌,然后加入全蛋和其他剩余的干粉类材料搅拌呈面团状,保鲜膜密封冷冻12小时。
2、擀压为3毫米厚度,裁切为直径4厘米的圆形,以170℃烘烤约12分钟。
巧克力慕斯
50克......砂糖
2个......全蛋
120克......蛋黄
327克......66%黑巧克力(可可百利:Mexique 66%)
1000克......打发淡奶油
※ 巧克力:chocolat du Mexique Cacao Barry ↓:
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制作:
1、将淡奶油打发,冷藏待用。
2、将蛋黄和全蛋混合,将煮沸的砂糖冲入一起搅打,制成“炸弹面糊”。
3、巧克力隔水加热至45℃。加入炸弹面糊拌匀,降温后再加入打发的淡奶油轻轻拌匀。
巧克力镜面淋面
70克......水
116克......砂糖
186克......淡奶油
93克......66%黑巧克力(Caraïbe 66%)
12克......可可块(pâte de cacao)
105克......镜面果胶
12克......可可粉
4片......吉利丁(2.5克/片,Bloom值:200)
※材料说明:
① 巧克力:Caraïbe 66% ↓:
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② 可可块/纯可可:pâte de cacao ↓:
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制作:
1、把水和砂糖加热煮至120℃,加入热的液态淡奶油拌匀,煮沸后加入可可粉和可可块搅拌并继续再次煮沸。
2、倒在切碎的巧克力上,并加入冰水泡软并融化的吉利丁以及镜面果胶,用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑后,过滤,降温至32℃用于淋面。
巧克力椰子酥脆
120克......黄油(软化)
110克......红糖
120克......面粉
24克......可可粉
60克......榛子粉
60克......椰子粉/椰蓉
1.2克......海盐
制作:
1、全部材料混合搅拌为面团状态,在粗孔筛网上摩擦成为较大的颗粒状,冷冻。
2、冻结后,不规则的铺入直径4厘米的挞模内,以170℃烘烤10分钟,立刻急冻5分钟(非常重要的操作步骤)。
组装&装饰(提前一天组装)
1、在直径6.8cm、高度3.5cm的软硅胶模具内,挤入1/2满的巧克力慕斯,铺入冻结的帕林内夹心层,再继续挤入慕斯,最后用沙布列饼干封底。
2、冷冻隔夜。
3、脱模淋面,再将冷冻的巧克力椰子酥脆放在顶部。
用料
鸡蛋 | 个 |
帕克尼的做法
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