家常南方人看过来，关于中式面点的扫盲（2）做法，南方人看过来，关于中式面点的扫盲（2）食谱与做法

用料  

南方人看过来，关于中式面点的扫盲（2）的做法  

1. 这是全系列的链接：
   
   
   （1）关于烫面、发面、死面
   （2）关于水、面、添加剂的用量
   （3）调味料的用量
   
   （4）关于锅
   
   （5）关于醒面、发面、二次发酵
   （6）关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮粉

2. 关于水、面、添加剂的用量
   一般可以先根据人数和饭量确定干面粉的用量，参考平时煮米饭的大米用量就可以。
   然后根据面粉的用量确定水的用量。水量的基准量是面粉重量的一半。就是大约一斤面粉加半斤水，这样就是中等硬度的面团，也是比较广谱适用的。烙饼需要的面团最软，大约面水重量比要达到10:7。面条要硬一些。饺子面略偏软。其它的可以根据自己的喜好，无非就是面团软成品也会软，面团硬成品就硬。注意这里的偏软便硬，水的重量可能也就相差一二十克而已。调的时候一定要慢慢来，千万不能一下子加减太多。
   比较特殊的是煎饼，就是类似煎饼果子那样的薄煎饼，一般方子里都不会有准确的面水比例，说实话有我也不敢信。因为和面的过程我们必然都是一点点加水的，水加猛了就会形成很多面疙瘩颗粒，这种颗粒的表面是面水混合物，而心子里包的是干面粉，很难再把它们拌匀。从一碗干面粉，一点一点加水，一边加一边搅，直到最终成为一大盆面糊糊，这中间实在很难去测量总共加了多少水，也没必要。当发现面糊糊接近光明酸奶的稠度就差不多了。做的过程中如果发现偏稀，就小火耐心多等一会，等待水分被煎干。如果偏稠了，就会发现饼子摊不薄，那随时再加一点点水，筷子和两下就可以了。
   至于添加剂，酵母粉一般按照包装袋上说明的用量就可以。加多了就减少发酵时间，少了就延长发酵时间。中式烘焙真的不必太死板，没有什么是必须的。其它添加剂，例如小苏打、泡打粉，往往没有准确的用量，没有乃是因为不需要。一般就是放盐的小勺半勺一勺都可。不必纠结。就算方子上有克重，我也从来不称的，家里的称是个便宜货，3克5克的也根本称不出来。我个人是暂时还没有发生过这些东西放多了或放少了而造成失败的。