家常南方人看过来，关于中式面点的扫盲（6）做法，南方人看过来，关于中式面点的扫盲（6）食谱与做法

这是全系列的链接：


（1）关于烫面、发面、死面
（2）关于水、面、添加剂的用量
（3）调味料的用量

（4）关于锅

（5）关于醒面、发面、二次发酵
（6）关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮

用料  

南方人看过来，关于中式面点的扫盲（6）的做法  

1. 关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮粉
   这里面其实涉及三大类别。高筋粉、低筋粉、中筋粉都指的是小麦制成的面粉，俗称白面。一般的中式白面面点方子都不会要求用哪种粉，或者可能就说用中筋粉。这个问题呢，其实中式面点真的是对这些都没有要求的，不涉及成败，只是口感的些许差异。面粉的筋度越低，成品的口感越是松软，就酱。前面我提到的烫水和面，其实也是利用高温破坏面粉里的蛋白质和筋性，所以，大家知道中式面点为啥很少用低筋粉了吧？咱们有烫面呀！
   对于不用烫面的那些中式面点，发面的或是冷水死面的，一般都是要求高筋度的劲道口感的。过去的面粉由于技术、成本的限制，面粉里会含有很多麦麸皮、全麦粉，导致整体面粉的质量、筋度降低，而中式面粉，通常也不会按照高筋、低筋、中筋来标注，而是所谓的二级粉、一级粉、标准粉、富强粉、特级粉，还有饺子粉，这些粉最重要的差异也是筋度的差异。过去的北方，可以说就是筋度越高的面粉就越贵、越高档。但是我注意到我现在在南方的定居地有很多面点铺子的馒头、包子是低筋粉做的，口感非常松软。所以童鞋们完全可以根据自己的口味偏好来选择哪种筋度的面粉，不必拘泥于方子。
   既然越筋的面粉越好，那为什么很少有中式面点选用高筋粉来做呢？大家可以想一下，西点里面凡是用高筋粉制作的，例如吐司、甜甜圈，都是要求强力揉面至手套膜的扩展阶段甚至完全阶段的。高筋粉里的面筋，只是一个物质基础。真正要让它发挥威力靠的是揉面。中式面点极少有对揉面有这么高的要求的，所以，即便你用高筋粉做了，成品可能也只是口感略微筋道了那么一点点而已，一般大家都会觉得不值得啦，毕竟高筋粉贵多了。此外，西点吐司、甜甜圈的配方里都是加入了黄油、鸡蛋的，这些都会让成品口感更加松软。而我们的白面馒头，如果也用高筋粉揉成手套膜再做，我都怀疑还咬不咬得动！
   

2. 下面来说说各种淀粉生粉芡粉。这三个词，其实一般指的是同一种东西，都是那些本来可以做面粉的，淀粉含量比较高的农作物，去除里面的蛋白质，剩下几乎没有筋性的部分。在大厨那里，不同农作物制成的淀粉会有一些口感、品性上的差异。但我们现在其实从超市买淀粉，是很难自主挑选品种的。各地常见的就那么几样。作为面点材料，应该是差别不大的。一般掺入这些淀粉，第一可能是为了成品的美观，例如制造出较为透明的效果。另一个就是降低筋性，跟选用低筋粉、或是烫水和面，都是一个道理。

3. 再来说说杂粮粉。也常常见有人提问这个杂粮粉能不能换成什么什么，或是白面的方子里能不能掺入杂粮粉。这个大家只要记住，一般来说杂粮的特点就是蛋白质含量特别低，筋度特别低，所以要想吃出近似高筋粉的劲道口感，那就尽量不加杂粮粉。如果是白面的方子，那么自己加杂粮粉的时候一般不要超过白面的三分之一，否则筋度太低不好塑形，有可能会失败。不同的杂粮当然筋度也是不一样的，一般来说吃口比较细腻的，筋度会高一些。而吃起来特别剌嗓子的那种，筋度就更低。