家常南方人看过来，关于中式面点的扫盲（1）做法，南方人看过来，关于中式面点的扫盲（1）食谱与做法

身为一个南北混血儿，目前定居在南方，常常听到南方人抱怨做不来面食，菜谱看不懂，看得懂中国字却不会操作，今天试着来给大家讲讲吧。我也不是一个厨房高手，只能尽我所能而已。
字数超了，所以只能拆开几篇来写。

这是全系列的链接：


（1）关于烫面、发面、死面
（2）关于水、面、添加剂的用量
（3）调味料的用量

（4）关于锅

（5）关于醒面、发面、二次发酵
（6）关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮粉

用料  

南方人看过来，关于中式面点的扫盲（1）的做法  

1. 关于烫面、发面、死面
   一般来说，那种看起来胖胖的，面皮厚厚的，但是特别喧软，用力一捏就变得很小的往往就是用发面做的。例如馒头、包子，西式的面包，都属于发面制品。所谓发面，就是在面点的制作过程中加入了发酵粉，然后经过发酵过程，酵母菌在食物内部大量繁殖，菌菌们的呼吸排出大量二氧化碳，于是在食物内部制造出大量孔洞，从而就会产生那种看起来厚厚胖胖的，咬起来却很喧软，用手用力一捏就缩得很小的情况。发面制品成功的关键在于培养适当的酵母菌，所以最好用接近体温的水和面，这个温度最利于酵母菌繁殖。水温千万不能过高，过高就会把买来的酵母粉里的菌种烫死，以前北方农村的妇女并不懂得什么酵母菌，但她们会说水太烫把面烫死了，口语中的巧合真是很神奇。

2. 
   说完发面，来说死面。其实一般来说，不是发面的，也就是没有酵母菌参与制作的，都统称死面。我们常见的面条、饺子、锅贴，都是死面制品。但是死面在和面的时候根据水温不同，有烫水和面、温水和面、冷水和面三种。水温越高，成品越是软烂，但缺少筋性，容易断裂。所以需要下水煮的饺子、面条，都只能用冷水和面。不需要下水煮的，例如各种烙饼、手抓饼、锅贴、蒸饺、小笼包，一般都会根据口感喜好不同，采用不同程度的烫面。同一种食物，不同菜谱可能选用的水温不同。烙饼、手抓饼几乎不需要任何造型，所以可以根据自己的喜好选用全烫面或者半烫面都可以。锅贴、蒸饺、小笼包这种需要造型的一般用半烫面。半烫面在和面的时候也有两种方式，一种是把热水和冷水兑成稍高于体温，略感偏烫的热水来和面，另一种是把面粉分成两半，一半用烫水，一半用冷水，然后再和到一起。

3. 还用一种类似街上煎饼果子的那种很薄的煎饼，它是用稀稀的面糊糊摊在平底锅上把水分煎干做成的，因为成品特别薄，也只能用冷水和面，否则过于软烂无法成型。
   

4. 后面还有2、3、4