家常南方人看过来，关于中式面点的扫盲（4）做法，南方人看过来，关于中式面点的扫盲（4）食谱与做法

用料  

南方人看过来，关于中式面点的扫盲（4）的做法  

1. 这是全系列的链接：
   
   
   （1）关于烫面、发面、死面
   （2）关于水、面、添加剂的用量
   （3）调味料的用量
   
   （4）关于锅
   
   （5）关于醒面、发面、二次发酵
   （6）关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮粉

2. 关于锅
   中式面点常见的烹调方式有蒸煮煎炸烤。
   最普通的就是煮。例如面条饺子。不挑锅，一般都是冷水死面制品，不能长时间久煮，否则会烂掉，影响口感。
   第二常见的是蒸。蒸并不是一定要用图上的这种蒸锅。蒸的核心在于锅底放水，利用水烧开后形成的蒸汽把上面的食物加热制熟，所以只要能满足这两个条件的锅都可以用来蒸制点心：1. 锅底能够容纳足量的水。2. 能有一个基本盖严的锅盖，否则蒸汽散掉就无法提供足够的温度把食物蒸熟了。至于上面的笼屉，形式完全不重要，实在不行直接拿个高出水面的碗放在水里也一样可以成功，只是越高的位置蒸汽的温度越高，所以这种蒸锅的笼屉都在上面，节能省时。
   关于煎锅，先说说最常见的平底锅和电饼铛。首先，平底锅和电饼铛单纯只是热源的区别，一个用煤气，一个用电。电饼铛的热源比较平均，能够实现小火慢热，煤气灶大多数要差一点。另外很多电饼铛还多了上下火同时加热的功能。所以大家可以看出来，平底锅能做的，电饼铛一般都能做，除非有个别电饼铛质量太差，火力太小无法开大火之类的，这种应该是少数情况。而电饼铛能做的，其实平底锅一般也不会有问题。原方子如果是上下火同时加热，那就勤翻面呗。如果需要小火慢热，那就用锅底厚一些，品质好一些的平底锅。
   再来说说圆底的炒菜锅，这个在大多数情况下肯定是不如平底锅方便，但如果实在只有这个，也不是完全不能代替的。首先，如果锅比较大，那么它的底部一般来说都会有一个相对平一些的底。此外，这种锅相对于平底锅，最大的问题就是锅底中心部的凹陷处不好处理，如果是摊煎饼，这个地方会累积比较厚的面糊。但这其实并不会造成什么本质的失败。无非就是整体的饼子厚薄不够均匀而已。还是可以用的。