家常南方人看过来，关于中式面点的扫盲（5）做法，南方人看过来，关于中式面点的扫盲（5）食谱与做法

用料  

南方人看过来，关于中式面点的扫盲（5）的做法  

1. 这是全系列的链接：
   
   
   （1）关于烫面、发面、死面
   （2）关于水、面、添加剂的用量
   （3）调味料的用量
   
   （4）关于锅
   
   （5）关于醒面、发面、二次发酵
   （6）关于面粉的种类，高筋粉、低筋粉、中筋粉、各种淀粉生粉芡粉、杂粮粉

2. 关于醒面、发面、二次发酵
   无论做哪种面点，一般都不能只依靠揉面+整形+烹调这三个步骤。如果是发面制品，无疑需要增加发酵步骤，一般来说还需要二次发酵。而死面、烫面点心，虽然不用发酵，但也最好增加一个类似的醒面步骤，就是让面团静置一段时间，甚至还需要二次醒面。对于某些食品，醒面并不是不可或缺的，如果实在赶时间，也可以无限缩短醒面时间，但醒面可以让后续的整形操作更方便，成品的口感也更好。发面制品的一般通用步骤是：和面—>发酵—>整形—>二次发酵—>烹调。第一次发酵是决定成败的一步，也就是能否培养出足量的酵母菌，在面团内部制造出足够多的孔洞。然后经过整形，我们不可避免需要揉捏面团，这样大多数的孔洞都被我们破坏了，直接制成成品就会不再喧软，所以一般需要二次发酵，让孔洞重新产生出来，然后直接上锅烹调，或蒸煮或煎炸。
   死面制品就把上面的发酵步骤替换成醒面就行了。醒面的过程因为不需要培养酵母菌，时间、温度要求都没有发酵那么严格。一般半小时到一小时就行。天热短点，天冷久点。也有只醒一次就够的。总之醒面的目的是增加面团的延展性、可塑性。例如擀面条，没有经过醒面的面团因为富有弹性，你把它擀开，它又缩回去了，会影响成品的口感。而扯面，因为缺少擀面杖这样强有力的大棒，更加依赖醒面的过程，常常需要醒半天甚至一天才能扯出薄薄的面条。

小贴士

有的人把醒面写成饧面，哪个字才是对的我也不懂了，反正一般指的是同一个意思。也有把发面说成醒面的，因为这两个步骤基本是对应的，只不过一个是发面制品，一个是死面制品，所以不会混淆。