「超美味正宗牛腩视频菜谱」粤食粤滋味——柱候萝卜炆牛腩的步骤做法及图解

柱候牛腩是广东人喜爱的传统食物，小时候在面店里哪怕吃云吞面也会跟老板说加点腩汁，甚至只是腩汁捞面也会很满足，牛腩真的是老广心目中不可或缺的菜式，除了作为菜肴，还会配沙河粉，米粉，珍珠粉等做成牛腩汤粉，牛腩猪肠粉，啫啫珍珠粉等料理，是广州的传统早餐，也是茶楼里受欢迎的点心。
（啫啫牛腩猪肠粉可以查看之前菜谱：）

柱侯酱主要用来佐餐凉拌,烹调炒菜,一般用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类。 柱侯酱是佛山特产之一,相传是由佛山厨师梁柱侯创制。

老广粤式做法网上很多，因为这份情怀这个食谱我研究了一整周，看了不下数10篇菜谱和视频，做法过程中可能你也会有疑问，为什么不炒糖色，为什么汆水后要用冷水冲，可能你会觉得颠覆自己日常做法，但这个做法你一定要试，是在《鼎爷厨房》以及钻研了多个食谱后总结出来的，做出来的牛腩也会表皮有嚼劲而肉质酥烂，也不会被柱候酱抢掉牛肉原本的味道。

每一道美食，都值得用时间去等待，火候足时它自美。

吃下那一口，无法形容的满足，所谓“汁都捞埋”，就是那个意思……

用料  

【超美味正宗牛腩视频菜谱】粤食粤滋味——柱候萝卜炆牛腩的做法  

1. 牛腩牛筋切块，白萝卜刨去外皮后滚刀切块；姜片一半用油煎一下备用；

2. 准备一锅冷水。放入牛腩牛筋和生姜片、2颗冰糖、白胡椒粒、陈皮，开大火煮沸，去除牛肉血水，腥涩味；

3. 把牛腩和牛筋捞起来，并在流动冷水下冲洗干净，沥干水分备用；

4. 重新煮一锅清水，并放入冰糖、胡椒粒、陈皮，水沸腾以及冰糖溶化后即可放入牛腩和牛筋，煮沸后调小火焖大约1小时；

5. 当汤汁变得浓稠，放入剩余的干香料和走过油的姜片和生姜，继续中小火煮1个小时后加入柱候酱，调匀酱料再次煮沸后调小火焖约40-45分钟；

6. 然后放入白萝卜，小火继续焖20-30分钟至萝卜软烂吸收汤汁即可，最后撒点葱花关火；

7. 萝卜牛腩牛筋已充分吸收了汤汁，做到外皮有嚼劲，肉质酥烂，原汁原味。

8. 吸饱牛腩汤汁的竹升面。

小贴士

超级啰嗦，但要细看
1.老广将牛腩分为牛白腩、牛坑腩、爽腩、挽手腩、腩角、腩底。牛坑腩位于牛的前胸，肥瘦相间，肉质韧性大； 爽腩又称蝴蝶腩、蹦砂腩（顺德人称蝴蝶为蹦砂），有块薄软胶质，口感爽软嫩滑；更嫩滑，牛白腩位于牛腹部筋膜部分，胶质较多肉质少；这次我买不到牛坑腩，用了牛白腩和筋腩；

2.加冰糖冷水下锅的作用是去涩味；

3.汆水一定要冷水出入锅，因为放到沸水里会让肉质表面太快收紧，肉质变老，而且时间太短了血水出不来，只有冷水才容易把肉里的脏东西、血水、骚味去除；

4.汆水后的牛腩冲流动冷水的作用正是要热胀冷缩，是让肉质更紧致，久炆不烂而入口酥化；

5.很多做法都会把牛腩、香料以及酱料翻炒后再焖炖，这样吃起来更有韧度，一般外面的店铺都会这样做，比较耐煮，卖不完还可以再作焖炖；
此做法没有泡过油，也没有炒糖色，这样炆出来的牛腩味道更原汁原味；

6.大多数做法都会将柱候酱在前边放，但后放酱料是为了让牛肉的味道炖出来，太早放柱侯酱会盖过牛肉味；

若不放柱候酱，此做法也为“清汤牛腩”，也非常美味；

7.走过油的姜更易吸收酱汁、肉汁、萝卜等材料的味道，空口也可以吃而不浪费；

8.香料中特别要提到甘草和陈皮，不建议省略；

9.这道菜至少要3小时的炆煮时间，不建议用高压煲，口感完全不一样，美味值得等待。