(外观造型来源:熊谷裕子老师)
在我心中,甜点里,提拉米苏可以算是那种有故事又磨人的妖精,制作材料是任意百搭,基底马斯卡彭却又缺其不可,就像看港剧没了粤语,有点别扭
(是去年制作的,步骤图没留下,就文字吧)
用料
黄油燕麦底 | |
即食燕麦 | 30g |
黄油 | 30g |
(三能小慕斯圈) | SN3216 |
咖啡巧克力奶冻 | |
牛奶 | 80g |
速溶咖啡 | 1条 |
70%巧克力 | 100g |
淡奶油 | 130g |
吉林丁片 | 4g |
提拉米苏 | |
(咖啡酒液) | |
速溶咖啡 | 1条 |
热开水 | 100ml |
细砂糖 | 10g |
咖啡酒 | 20ml |
(奶酪糊) | |
细砂糖 | 50g |
凉水 | 40ml |
生蛋黄 | 50g |
马斯卡彭奶酪 | 150g |
朗姆酒 | 15g |
淡奶油 | 100g |
新鲜柠檬汁 | 10ml |
手指饼干 | 2根 |
吉利丁 | 1片 |
甘那许淋面 | |
牛奶 | 180g |
砂糖 | 60g |
可可粉 | 60g |
吉利丁 | 1片 |
欧洲奶酪、秀出我的味道— “啊,张嘴吃个球”版 提拉米苏的做法
解剖图1枚~
模具:三能小慕斯圈SN3216
三能半圆球慕斯模具SF003 (6连模具)(黄油燕麦底)
燕麦打碎,融化黄油,倒入燕麦碎中拌匀填充在慕斯圈里,冰箱冷藏变硬(咖啡巧克力奶冻)
淡奶油加热至微沸,加入咖啡粉搅拌均匀,放冷藏降温(可以提前一晚制作,味道会更浓郁)
吉利丁片冷水泡软,放冷藏备用牛奶加热沸腾,离火加入巧克力拌匀室温放凉,
咖啡淡奶油打至6分发,将巧克力牛奶倒入6分发咖啡奶油中翻拌均匀
泡软沥干水分的吉利丁片微波叮20秒倒入混合物中拌匀
(分享一张当时搅拌过程的混色图)取出半圆球模具,将巧克力咖啡奶冻糊倒入,每个半球里约倒二分之一量
然后用勺子将奶冻糊涂满半球模具壁,(以便之后冻好后的淋面),放入冷冻区(提拉米苏)
热开水冲开速溶咖啡,稍放凉,加入咖啡酒混合均匀,吉利丁泡软冷藏
手指饼干打碎,将咖啡酒液一点点倒入搅拌均匀(状态:不可以过干成团,大致成泥浆的湿润状态),包上保鲜膜备用蛋黄先在一个大碗打散,另取一个锅,细砂糖和凉水中小火煮至沸腾,离火然后将煮好的糖水一边缓慢倒入打散的蛋黄,一边充分搅拌混合均匀
(倒糖水一定要动作缓慢,若是太快会导致蛋黄烫成蛋花)取一锅煮热水,将蛋黄糖水混合物隔热水加热,并充分搅拌至浓稠 ,颜色发白(我直接开电动打蛋器了...)
(由于蛋黄已经过煮沸的糖水烫,后又隔水加热至浓稠,已经熟了,不用担心生蛋黄直接制作的问题)(预留10g马斯卡彭奶酪,为组合最后的成品)
马斯卡彭奶酪与朗姆酒混合,与蛋黄糖水混合均匀(为了口感顺滑,过筛两遍)
淡奶油加一点糖(不要太多一小勺就够,上面未写多少量),打至六分发,与马斯卡彭蛋黄糊混合均匀吉利丁沥干水分微波加热20秒融化,倒入奶酪糊中,再加入鲜柠檬汁,搅拌顺滑均匀,加入一开始的手指饼干糊,混合均匀
前面冻好的奶冻糊拿出,将提拉米苏糊倒入模具中,填充剩余的二分之一量,继续放冷冻区冻硬
(甘那许淋面)
继续泡软一张吉丁利片,沥干水分备用
可可粉加入牛奶中,用手抽“之”字搅匀,中小火加热沸腾,离火继续“之”字形混匀,要使劲搅拌,不!可!以!停!
液体会变得越来越浓稠,中小火煮一会儿(就大约30秒吧),还是要搅拌,不熊停的那种,不然会糊30秒后加入吉利丁,搅拌均匀,利用余温融化它,然后用一个目数高的眼儿细的筛子过筛(越细越好)
过筛10遍,对的你没看错,就是10遍!!不要嫌麻烦,否则淋面有气泡,是会没救的 (微笑)
用勺或者手抽测试下,淋面只要顺滑,不像水的质地就可以了,温度不要过凉容易表面不平整冻好的慕斯取出,放在晾网上,底下垫烤盘并铺张保鲜膜(多余的收集起来放冷冻保存,下次再用回温就行)
将淋面从每颗慕斯顶部中心淋下,这样比较均匀
(淋面时别多想,手别抖,一气呵成是常态,实在不均赶快补),好有酱油诗的感觉哦...表面装饰,用食用金粉,也可以用别的,自己发挥怎么燥都行