黑糖,即红糖,是没有精炼过的蔗糖,不经过漂白,富含钙、钾、铁、镁,可以平衡人体酸碱度,而日本冲绳盛产黑糖,这款吐司特意添加了这种糖,入口香甜不腻,松软又好吃。
方子采用了70%中种法,添加了黑糖和葡萄干,如果不爱甜,馅料部分的糖可不加或少加,我制作的过程中就没有加,本身葡萄干就比较甜。下面是一个450g吐司的量。
用料
中种 | |
高筋面粉 | 175克 |
水 | 100克 |
全蛋 | 12.5克 |
鲜酵母 | 6克 |
本种 | |
高筋面粉 | 75克 |
海盐 | 3克 |
黑糖 | 37.5克 |
鲜酵母 | 2.5克 |
无盐黄油 | 25克 |
水 | 45克 |
葡萄干 | 50克 |
馅料 | |
黑糖 | 45克 |
日本冲绳黑糖吐司(吴克己)的做法
准备中种。将中种材料放入厨师机,揉成光滑的面团,要形成稍有韧性的面筋,这样才能保持住内部的气体。然后把面团放入冰箱冷藏14-18小时。
如何判断中种发酵完成❓
发酵好的中种膨胀到2倍大,最关键的参考依据是:面团撕开,内部组织成丝絮状❗️
此时代表中种发酵完成,可以进行下一步操作啦!
若发酵时间很久,面团内部还是很紧实怎么办❓
可能是由于冰箱温度太低,酵母活性不高。可以把面团从冰箱取出,在常温下继续发酵。
没有冰箱或者控制不好冰箱温度怎么办❓
吴老师的办法是直接室温发酵2小时左右。将发酵好的中种和本种除黄油、葡萄干外的材料全部加入厨师机,搅打出粗膜后加入黄油,打出均匀的手套膜。
然后把葡萄干加入面团,厨师机慢速搅拌均匀即可。
葡萄干也可以等到擀卷的时候放进面团里一起卷。这里我是留到擀卷的时候加的。因为面团中70%的部分已经预先发酵过了,所以一发时间较短,夏天25min左右,冬天35-40min左右即可,注意不要一发过度‼️
将一发好的面团分割,稍微收圆,然后松弛15min。
进行第一次擀卷。如果打面的时候没有把葡萄干加进去,这一步就可以把葡萄干卷进来,或者留到第二次擀卷也可。
两者区别是:
第二次擀卷时卷入葡萄干,那葡萄干基本就是馅料被包裹在里面,从外面是看不到加了葡萄干的。
第一次擀卷时就加入,随着后续擀卷,会有部分葡萄干被擀到面团表面,这样外观上能看到有葡萄干,我个人喜欢这种方式,就类似于打面的时候直接加入葡萄干。松弛10min。
进行第二次擀卷。第二次擀卷的时候,将面团擀开,撒入馅料黑糖再卷起。❗️因为本身面团里已经加入了近40g黑糖,葡萄干也比较甜,不想吃太甜的可以不加黑糖馅料或者少加,这里就没有加。
二次擀卷的面团放入模具,35度湿度75%发酵到模具九分满。
烤箱提前预热,上火165度、下火180度烤30min,烘烤15min后可加盖锡纸。
松软香甜的葡萄吐司就完成啦✅