发现冰箱里还有疫情期间做的塔皮,于是拿出来做个核桃塔清清库存。塔皮和杏仁奶油馅都用的呱呱呱呱的配方
这里重点记录焦糖奶油和琥珀核桃,配方可以做两个
『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路:
用料
『塔皮』 | |
黄油 | 22.5克 |
糖粉 | 15克 |
盐 | 一撮 |
鸡蛋 | 8.5克 |
低粉 | 37克 |
杏仁粉 | 4克 |
『杏仁奶油』 | |
黄油 | 19克 |
糖粉 | 19克 |
鸡蛋 | 16克 |
杏仁粉 | 19克 |
『琥珀核桃』 | |
白砂糖 | 30克 |
水饴 | 6克 |
核桃仁 | 30克 |
『焦糖奶油』 | |
淡奶油A | 50克 |
白砂糖 | 20克 |
黄油 | 7克 |
盐 | 一撮 |
淡奶油B | 50克 |
『法甜记录』超满足的焦糖奶油核桃塔的做法
模仿的是下厨房作者sylvia小肥羊的造型
塔底和杏仁奶油可以看看链接中的详细步骤。
塔底:软化黄油加糖和盐搅打均匀,分次加入鸡蛋液,再加入过筛的粉类。擀开后冷藏至硬邦邦,再分切放入模具冷冻。
垫油纸和重豆,170℃烤20分钟杏仁奶油:黄油软化
加糖打至微微发白,分次加入鸡蛋液,每一次都要打至充分融合
加入杏仁粉拌匀后装入裱花袋
挤入烤好的塔底,160℃烤20分钟,注意不要上色过度
焦糖酱:淡奶油A隔水加热至四周冒小泡。同时煮焦糖,奶锅中加入白砂糖,煮至琥珀色后加入淡奶油,颜色和浓稠度满意后离火,加入盐和黄油
琥珀核桃:核桃170℃烤5分钟
奶锅中加入糖和水饴
小火煮至琥珀色
加入烤好的核桃仁搅拌至完全包裹糖浆
倒在塔上,用手稍微整形
焦糖奶油:淡奶油B中加入一大勺焦糖酱(如果焦糖酱太浓稠化不开可以加热,过筛后冷藏一夜)
打发至力挺,我还加了一勺朗姆酒
挤一圈坨坨就完成了
小贴士
关于煮焦糖:是可以搅拌的,而且不加水的干烧焦糖更好操作。我之前一直以为糖融化之前不能搅拌,不然会结晶反砂,然而实操过程中却发现搅拌能使糖更快融化。在刚开始搅拌时,糖确实会呈现出反砂状态下的大颗粒,但过一段时间就自己融化了!不过我做的量比较小,量大的话就不清楚啦