扣肉,是人们熟悉的一道菜,色泽酱红,酥烂入味,糟香诱人,肉肥而不腻,入口即化,几经复蒸而食则香味更足,整块的端上桌,风格豪放,口感更糯,吃起来也痛快,但似乎缺少了一点文雅。
真真正正的扣肉,味道的厚与薄,首重的是来自垫底的配料味道的浓重,包含了花椒、八角、香料,与及味浓的配料,一炉共冶,见火候。
最有名的扣肉是梅菜扣肉,梅菜扣肉是先将梅菜与肉焖煮并收干汤汁,然后再加梅菜与肉同蒸两小时而成。此菜为绍兴传统风味,
梅干菜这东西味道很厚重,特别能吸收肉香和油脂,一些腥荤气味重的肉食,在梅干菜的沉郁芬芳中早已是没了踪影。
其菜香肉味相互渗透,端上桌来,只见其色泽褐红油润,油而不腻,鲜香糯甜,略有一丝丝的甜味,梅干菜的香味恰到好处地融合在其中,味美妙不可言。
用料
五花肉 | 500克 |
泡发猴头菇 | 300克 |
梅干菜 | 200克 |
油 | |
葱 | |
姜 | |
盐 | |
酱油 | |
大料 | |
料酒、 | |
冰糖碎 | |
腐乳 | |
香油 |
猴头扣肉的做法
梅干菜泡开,洗净
猴头菇泡开,切片
将猪五花肉入沸水中,加葱、姜、大料、料酒、盐煮至七成熟捞出
表面抹适量的酱油
放入油中炸成金红色捞出
炸好的猪肉改刀成大块
锅中放入少许油,倒入梅干菜翻炒
放入腐乳,炒匀,放入盐、酱油调味,关火
取一大碗,倒少许香油和冰糖碎抹匀
将肉片的肉皮朝下,整齐地码在碗内
放上猴头菇片
放上炒过的梅干菜
入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,或者放入高压锅中,蒸熟也可
关火后取出肉碗,用圆盘盖在上面,滗出汤汁,再将碗倒扣在盘中
小贴士
梅干菜要清洗干净,切的越细越好