今年已经做了流心、广式和冰皮,感觉冰皮真的是超快手的。不过我娘亲觉得它就是糯米团子😂。
用料
糯米粉 | 115克 |
粘米粉 | 115克 |
澄粉 | 75克 |
玉米油 | 50克 |
牛奶 | 430克 |
糖粉 | 40克 |
冰皮月饼(豆沙馅)的做法
115克糯米粉、115克粘米粉(大米粉)和75克澄粉过筛到盆里混合均匀。
筛入糖粉(最好不要用砂糖吧,防止化不开)。加入430克牛奶,50克玉米油。
用蛋抽混合均匀。此时面糊有点像稀酸奶的样子。
整过上汽后放入锅内,容器选择陶瓷的扁的大的,这样受热均匀一点。整过锅盖和锅体中间夹一块抹布,防止水汽全部掉入面糊内,或者保鲜膜盖上,扎几个洞。(忘记拍照了)
先蒸25分钟。迅速开锅检查一下状态,开锅盖的时候小心水汽不要流到盆里。这个时间与锅的密封性,大小、深浅都有关系的。我今天就蒸了约40分钟。
蒸好的面糊会从白色变成有点透明的黄色。用刮刀插进去不沾而且会有很分明的切口就好啦。
蒸的时候把豆沙分了,怎么炒豆沙看我的广式月饼方子。
雪皮月饼不需要回油的,所以豆沙可以不用高油高糖,熬豆沙的时候少次多量加糖调到自己合适的口味。饼皮拿出来的时候记得戴隔热手套。用刮刀拌匀,按开散热晾凉。
戴手套,分饼皮。雪皮月饼要1:1的比例。我做的50克,所以豆沙25克,饼皮25克。
放到温热就好。分饼皮的时候再把面条仔细的揉拉一下,面皮柔软Q弹,可拉伸。面团在手心按成圆形,尽量均匀一点。盖在豆沙球上,然后反过来慢慢用虎口推,手法和广式一样。面团经过揉捏很软的,且面皮量大,所以非常好推。
我今天的豆沙是低油低糖版本,比较软,所以分好之后我就把它们端到冷冻里冻了一会儿。(不要太长时间,不然压膜按不动,按压要有点弹性才行,跟流心的奶黄馅状态差不多。)包一个按一个。我在盘子里铺了油纸,完全不沾,炒了手粉根本没有用上。
放入模具要先将坯子揉成圆柱防止被模具花边挂破。
按住模具,然后压。力度适中,方向垂直。默数12345,然后松劲,提起模具推出月饼就好啦。要做有颜色的可以分一块面团出来,加适量果蔬粉或者色素什么的揉匀。我今天加的可可粉,颜色还蛮漂亮的,都是白色我觉得稍有点单调。
最后多出来一个11克的面团,包了11克豆沙按了一个扁的,感觉也很好看。
全部完成了盖上油纸放到冰箱里冷藏,2-3小时后可进行包装。
饼皮月饼很容易滋生细菌,两天内食用。打包。