之前在家做的披萨都是直接发酵法,搭配芝士披萨酱味道其实ok,但是口感偏脆,不是经典意式披萨的口感,想要吃到披萨店四周酥脆,中间柔软的披萨,还需要低温慢发酵,不但增加了风味,面团更加柔软。
另则家庭烤箱的温度和披萨店专门烤制披萨的设备比起来,温度低了不少,可以借助铸铁锅或者烘焙石板来保温,出来的成品已经很美味了。
养了鲁邦种的朋友弃种不要浪费,揉进面团里吧,非常好吃~
用料
中筋面粉(香满园) | 450克 |
鲁邦种 | 110克 |
盐 | 10克 |
水 | 310-320克 |
低糖干酵母 | 1.5-2克 |
家庭经典意式披萨制作的做法
所有材料混合,揉成光滑的面团即可,放入容器密封,室温发酵6-8小时。
前一小时可以将面团擀面折叠2-3次,然后面团四周抹一层橄榄油,这样即使湿润的面团发酵完成整形分割也非常容易。
随着发酵时间的增加可以明显看到很多洞孔,体积也随之增大。当体积变大至2-2.5倍时,可以对面团进行分割收圆,再送入冰箱冷藏发酵。
室温发好的面团表面有气泡,闻起来微微的酸味是正常的。塌陷或者过酸说明发过了(但也能用哈)
面板上多撒一些手粉,将面团倒扣取出,切割成3个面团,两面裹点手粉
收圆后放在撒了手粉的烤盘上,套上大的保鲜袋封口,放冰箱隔夜冷藏。这样第二天或者第三天随时都可以将面团取出来制作了,无论是披萨还是佛卡夏,甚至蒙古奶酪饼,都可以用这款面团。如果想当天吃,收圆后盖保鲜膜继续室温发酵2-3小时,只不过风味口感上会有些许不同,大家可以都体验一下。
第二天早上取出的面团,冰箱冷藏发酵面团体积也会略微膨胀
有时候放四个面团就会粘在一起,也是没关系的,很好分开
提前30-45分钟预热烤箱,用家里面烤箱的最高温,我用的270度,把烘焙石板放在上层(烤披萨的时候再移到下层,如果用铸铁平底锅,则无需预热锅)冷藏的面团直接取出,放在撒了面粉的油纸上,面团两面沾粉,慢慢整成圆饼形,四周一圈略厚(2-2.5cm宽),中间薄一点
不用扎孔!然后铺上酱料,芝士,配菜等,但不要过多太沉了哈
只要是爱吃的,都可以放点。酱料不要涂到四周边边了
270度烤5分钟,再打开上火烤2-3分钟,四周上色即可。如果芝士烤出了油纸,说明烘烤过度。图中为炉内实际温度256度,虽然四周上色不深,但出炉四周依然很酥脆。各家烤箱脾气不一样,可以摸索几次。
出炉,每周烤两三个,因为太好吃了
和外面西餐厅的口感几乎无差,甚至更好吃
这个整形弄的面饼比较厚,也好吃
里面的组织是这样的的
小贴士
没有烘焙石板/或者铸铁锅,就延长预热时间,披萨适合高温短时间烘烤,大家多尝试几次就能明白啦~
铸铁平底锅烤出来的口感和烘焙石板烤的也会不一样哦~
没有鲁邦种就增加一点酵母用量,披萨面团的含水量大概比吐司稍微低一点点。但我也做过70-75%含水量的,很好吃。