用菠萝包夹着猪扒的吃法,在港澳地区早已流传多年。大家熟悉的茶餐厅名牌包包,有用菠萝包夹黄油的菠萝油,也有用猪仔包夹猪扒的猪扒包。这两种茶餐厅名物,在一个厨房里转悠,每天朝夕相处,什么时候天雷勾动地火就在一起了。甜口的菠萝包与咸口的猪扒这种咸甜组合,第一反应会有些违和。然而港澳同胞加入各种酱料,甚至还有炒蛋、番茄、芝士等食材,让咸甜的过渡自然,酥脆的菠萝皮下面,大猪扒与配料酱汁在柔软面包上融为一体,又是一个“外酥里嫩”届的代表作!By @eva小佳 投稿。
用料
高筋面粉 | 230g |
低筋面粉 | 50g, |
奶粉 | 20g, |
冰水 | 140ml |
鸡蛋 | 1个(去壳约50g), |
盐 | 3g, |
酵母 | 3g |
黄油 | 20g, |
细糖 | 25g |
菠萝酥皮 | |
低筋面粉 | 120g |
奶粉 | 30g, |
杏仁粉 | 20g, |
细糖 | 70g, |
无盐黄油 | 30g, |
鸡蛋 | 50g |
猪油 | 45g, |
泡打粉 | 3g |
盐 | 1g |
猪扒材料 | |
猪扒 | 300g |
盐 | 2g, |
鸡蛋 | 1个, |
低筋面粉 | 60g, |
水 | 60g |
黑胡椒 | 3g, |
姜蒜粉适量; 生抽2勺,姜1块, |
港式猪扒菠萝包的做法
准备好面团材料。
将除黄油外的面团材料放入厨师机搅拌桶,低速聚成团后转中速揉至较光滑阶段。
加入软化的黄油,低速揉至黄油吸收后继续中速揉面至扩展阶段
面团揉至有很好的拉抻性,可拉出薄的膜状即可。
面团适当收圆,放入托盘中后拍扁。
COUSS CF-100A发酵箱,选择28度,湿度70%,时间60分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行基础发酵至约2倍大小。
利用发酵时间制作菠萝酥皮:将粉类混合过筛,加入软化的黄油及其他所有酥皮材料,
混合揉匀成团,用保鲜袋装好压扁后冷藏备用。
制作面包糠:
白吐司切成小方块后铺入烤盘。
CO-960M智能烤箱,选择热风模式,130度预热好,
面包丁放入风干30分钟左右至用手可轻松按碎的状态。
面包丁用料理机打碎,
面包丁用料理机打碎,面包糠就做好了。
发酵好的面团取出适当排气,
分成12等份,揉圆盖好静置20分钟。
将冷藏好的菠萝酥皮分成12等份,揉圆放在冰袋上保持冰凉状方便操作。
将菠萝酥皮压扁,取松驰好的面团,一手握住酥皮部分,
另一只手按压面团,使面团与酥皮更贴合并逐渐被全部包住,再适当揉圆。
用刮板在酥皮上印出菱形纹路,
间隔排入垫油布的烤盘。
COUSS CF-100A发酵箱,选择35度,湿度80%,时间40分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵约1.5倍大。
COUSS CF-100A发酵箱,选择35度,湿度80%,时间40分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵约1.5倍大。
准备好猪扒材料。
猪扒洗干净后切成约5mm的薄片,加入黑胡椒、盐、生抽、姜和姜蒜粉,
拌匀后冷藏腌制1-2小时。
发酵好的面团取出,在酥皮上扫一层蛋黄液。
COUSS CO-960M电烤箱,提前上下火180度预热好,
烤盘放入中层烘烤约18分钟。
面包出炉晾凉时准备炸制猪扒
将鸡蛋、水和面粉混合拌匀成流动的糊状。
腌好的猪扒先在面粉糊里浸泡一下,
再放面包糠上滚一圈,
放入约6成热的油锅里煎炸至两面金黄的状态,
炸好的猪扒放在厨房纸上吸掉多余油渍。
制作菠萝猪扒包:菠萝包横切开,放1片芝士片后夹一块猪扒,
可根据喜好添加酱汁,美味的菠萝猪扒包就做好了。
小贴士
1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。 2、菠萝酥皮材料中使用了猪油及少量泡打粉,口感非常香酥,热的时间是香酥的,凉了后会变软,口感也是棒棒哒。如果不喜欢猪油气味的,也可以用玉米油代替,但口感会略减。 3、面包糠用的白吐司是冷冻保存的,回温后即可使用,也可用法棍制作;切块时不要切太大,会延长风干的时间;如果料理机磨的不够细,可以过筛一次,粗粒的再继续磨细即可;多余的面包糠密封装好,可用来炸肉和鸡翅等,非常方便。 4、猪扒的腌制可根据各自口味调整,在炸制时油温不能太高,不然容易炸焦。 5、面包烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。