注意饼底面团的含水量高,可以在手,揉面垫和擀面杖上摸少许油,方便饼皮的操作和整形。
新手制作饼皮时可减少10-15克水量,将冷水量减到95-100克。
面团一定要醒到位,不然擀饼时面的韧性不够容易破酥。
用料
饼皮: | |
面粉 | 300克 |
开水 | 90克 |
冷水 | 110克 |
盐 | 1克 |
酱: | |
大蒜 | 4瓣 |
洋葱 | 30克 |
大葱 | 20克 |
油 | 25克 |
豆瓣酱 | 20克 |
甜面酱 | 10克 |
耗油 | 10克 |
椒盐粉 | 1/2茶匙 |
五香粉或十三香 | 1/2茶匙 |
番茄膏或酱 | 20克 |
水 | 100克 |
油酥: | |
面粉 | 50克 |
植物油 | 40克 |
土家香酱饼(小美版)的做法
将面粉、开水放入主锅,15秒/速度3-6混合,再加入冷水,15度/速度3-6;(TM6直接用调合键)
关于面团的水量,新手建议凉水的量减10~15克,我是放了110克凉水,这个面团太软会对面团操作能力比较有挑战。但含水量越大饼会更软更好吃。设置揉面模式2分钟,揉好面团。
我是用的90+110克的水量所以面团十分湿软会比较粘手,可以取下刀头并用刮板辅助取出面团。注意:取面团之前在手上抹点油会比较好操作。将大盆抹油,放入整圆的面团,盖保鲜膜放到一旁醒面。然后开始炒酱。
将大葱,洋葱,姜,大蒜放入主锅,5秒/速度7,打碎。
加入25克油,3分钟/V键/反转小勺爆香;
加入豆瓣酱,甜面酱,耗油,五香粉,椒盐粉,番茄膏加入主锅,120度/3分钟/速度1炒酱。
加入100克水,10分钟/V键/速度1熬到浓稠;撒上熟白芝麻出锅。
酱盛出备用;
将50克面粉,40克植物油拌匀成油酥备用;
将醒好的面团等分三份,取一份擀开成大面片,将油酥均匀的抺在面片上;
从一边开始卷起面片
卷成长卷后从一端将长卷盘成面饼
收口朝下
轻轻擀大,注意不要太用力擀,防止油酥破出;注意擀的大小要适应平底煎锅的大小~
建议擀好面饼先煎熟一个再擀下一个,没有制作的面团盖好保鲜膜防粘。取平底锅放油,油热后将擀好的面饼放入,中小火慢慢2面煎熟
如果面饼擀得较厚可以盖上盖子闷一会儿,注意控制火别煎糊
煎到两面香脆焦黄、饼皮中间有鼓起就差不多熟了。
刷上饼酱,还可以撒点芝麻和葱末
饼皮柔软有韧性,酱香十足
趁热享用。