一周三写的菜谱,今天才整理出来,这个速度也是够可以。而这次三个一起写,一次性记录下来;宝宝这么大第二次给做的馒头,制作馒头对于南方的孩子真的是完全不懂,看着简单又多的各种配方不知从何入手,主要是怕手揉面团,所以量下的少,今天纯属练手,因为之前第一次做的自己并不满意。
用料
1: 牛奶馒头 | 手揉面 |
高筋面粉 | 200g |
酵母 | 2g |
糖 | 7g |
猪油 | 4g |
纯牛奶 | 110g |
2: 蔓越莓馒头 | |
中筋面粉 | 300克 |
酵母 | 3克 |
猪油 | 10g |
奶粉 | 10克 |
食用水 | 152克 |
蔓越莓干 | 适量 |
3: 奶香馒头 | |
中筋面粉 | 300克 |
酵母 | 3克 |
猪油 | 10克 |
奶粉 | 15g |
食用水 | 160克 |
牛奶馒头 蔓越莓馒头的做法
干粉类加入盆里搅拌均匀
加入猪油、牛奶用筷子搅拌成絮状
开始徒手操作,孩子睡觉时间才有空做,家里什么机器都有但都不敢用,用了就会吵醒孩子睡觉;所以这个份量对于我来说是最最合适不过了,揉着手不累,孩子也够吃三天左右
活成表面光滑的面团(扩展阶段)三光:手、盆、面团都是光滑的。今天是2018年5月10日14:25室温25.3度左右,放常温发酵1H……
一次发酵后拿出排气
用双手轻轻压住面团、借助身体向前倾斜的力量把面团两头推出去再揉回来、面团面呈长条形、折三折后再重复以上手法两次就可以整形了。揉完后和原面团对比,揉好的白一个度,面团相对也比较光滑
开始整形,做自己喜欢的形状感觉特别有趣,这简直不是做东西是在玩,因为我还没有这么顺的做过发馒头,特别有成就感
整圆形,底部收口这是收的最好最漂亮的一次,基本无痕迹;小技巧:沾一些牛奶在收口处就可以收的很漂亮、而且好操作哦。
整好形准备二次发酵,烧一些水,水温45度,手摸稍微有点烫即可关火把蒸架和蒸笼放入锅里发酵15-20分钟,比原本的大一点就可以不需要发到两倍大的
二发好了,开火煮水后转中火过程定时15-18分钟
蒸好后虚蒸3分钟后再揭盖出锅,馒头要迅速拿出蒸布否则沾布
刀切整形
各种不同造型
蒸好揭盖,比预想的好,这算是满意的一次
馒头组织还是不错的,我不喜欢扎实的口感,所以再二发前揉面没有抢粉,喜欢扎实的口感就可以撒粉揉面成为抢粉。
咬一口后的组织,这种口感比较像小时候妈妈做给我们吃的;外面的有些真的吃不惯。
馒头储存常温三天、冷冻一个月保持。
第二次做(2018.05.13pm)揉好面团带孩子出门玩回家忘记了,导致一发时间太久了,不过没有发过没有酸味。
从19步开始是我今年第一次做馒头;今天2020年4月29日星期三中午13:00,五一长假即将来临……疫情何时结束还是未知数。每天都祈祷快一点再快一点结束疫情吧。奶香馒头做法如图和上面大同小异;所有的材料加入钢盆中;
用筷子搅拌成絮状,开启厨师机抵挡活匀;
三光原则;还有看面团状态,看着亮白紧致的状态,柔软细腻光滑即可;
面团中心温度28度左右,这个状态比刚刚的吐司好很多;中午天气炎热,今天室内温度26度,我已经开空调;
中心温度28度,室温26度,一发直接室温下发酵,一发手指戳洞洞,不回缩即可;
分割面团,准备揉面;可以留一份,剩下两份放冰箱冷藏避免天气热发过头;手速快也无妨哈;
取一份分割好的小份面团揉成团后揉成长条状;
揉好折一起继续第二次、第三次相同手法揉长后折成如图;
最后再揉成团;
继续揉整形拉长条状;
刀切,我最喜欢的形状了,简单便捷;开始二发;在锅里准备一些热水不高于40度,放在里面二发至1.5倍大小即可;省下来的时间我又做了一份奶香馒头;所以今天是两份馒头、一个吐司、一份冰柠檬红茶、一份草莓奶昔,忙到现在坐下来记录菜谱;17:43。
二发结束;开火蒸15-18分钟;关火焖3分钟再开盖子、否则馒头会回缩;
蒸好的馒头如图,这个蔓越莓无糖所以特地加入蔓越梅干蒸增加味蕾的享受;
第二份还在发酵箱里面发酵;我第二次选择一次发酵完成,所以需要大约1个小时时间;
说一下发酵箱发酵,温度30度,湿度60%,时间大约1小时完成;
白胖子还可爱;直接下锅开火蒸15-18分钟。
小贴士
达人们的一些经验分享:
1.加点猪油可以使面团表面更光滑更白。
2.加点白糖口感很清甜,确实如此。
3.牛奶份量根据面粉洗水量斟酌加,预留5g。我第一次做100g牛奶、第二次做111g牛奶;如果换成水就要少10g左右。
4.整成圆形沾一点点牛奶或水有助于快速收口、收口更漂亮。
5.抢不抢粉影响馒头的口感,根据自己口味来。
6.蔓越莓馒头里面的水是150+2g预留都用进去了,奶香馒头160+10g都用进去;总结一下26度室温的天气,开了空调,空气会比较干燥,所以水份可以适当添加一点,在揉面整形的时候易操作更顺手,今天我的第一次面团表示很干,虽然我用二发不影响,但如果只用一发整形会比较吃力;二发完再整形面团柔软有弹性。
7.关于中式面点给自己记录一些大师们的经验:手擀面、水饺、包子、馒头最基本的比例是粉:水=2:1(牛奶加10g、天气干燥加10g),水饺皮需要软一点所以水多加一些,手工面要劲道水少一些,馒头就是两份面粉一份水的量;包括呛粉也会比较扎实。
8.外面加碱的馒头我实在吃不惯,所以选择自己用酵母发;如果用碱做馒头用的是老面,因为要综合酸度。
9.馒头可以选择不加糖或加糖,喜欢甜也可以根据自己多加一点;
10.馒头保存期限:冷藏保存3天、冷冻保存1个月。