泡芙（共计：779 克）
125 克【16.05%】……牛奶
125 克【16.05%】……水
7 克【 0.90%】……盐
12 克【 1.54%】……细砂糖
100 克【12.84%】……黄油
160 克【20.54%】……中筋面粉
250 克【32.09%】……全蛋
步骤：
1、将水、牛奶、盐、砂糖和切丁黄油放入厚底平底锅中混合煮沸，然后离火，一次性加入过筛的面粉，用木铲搅拌至均匀状态后，再次加热并搅拌使多余的水分蒸发掉（锅底出现微白的薄膜），离火。
2、降温至50℃时，倒入搅拌机内，分次加入全蛋液，每次都要搅拌至蛋液完全吸收融合后再继续加入，具体加入的蛋液量取决于所用的面粉。
3、将泡芙覆盖一片“泡芙酥皮（配方下附）”，放入烤箱以180℃烘烤约12分钟，然后烤箱降温至165℃再继续烘烤10-12分钟，烘烤期间不要打开烤箱。
4、出炉后立刻放在晾晒网上冷却。
泡芙酥皮（共计：350 克）
125 克【35.71%】……中筋面粉
125 克【35.71%】……赤砂糖/棕色砂糖
100 克【28.57%】……黄油（室温软化）
步骤：
1、将全部材料放入搅拌缸内用扁桨搅打至均匀面团状态（不要过度搅拌）。
2、将面团放在两张OPP塑料片之间擀压至2毫米厚度，冷冻。
芒果百香果卡仕达奶油（共计：1015 克）
200 克【19.70%】……牛奶
200 克【19.70%】……百香果果茸
100 克【 9.85%】……芒果果茸
125 克【12.32%】……细砂糖
100 克【 9.85%】……蛋黄
20 克【 1.97%】……玉米淀粉
20 克【 1.97%】……中筋面粉
250 克【24.63%】……黄油（室温软化）
步骤：
1、将蛋黄和细砂糖搅拌均匀，加入过筛的面粉和淀粉，搅打至泛白，将牛奶煮沸后，将1/2热牛奶冲入面糊中并搅拌均匀，然后倒回牛奶锅内，加入融化的芒果果茸和百香果果茸，保持搅拌加热至煮沸，继续搅拌保持中火沸腾2分钟。
2、倒入容器中，保鲜膜贴面覆盖，快速降温至40℃，加入切丁的软化黄油，用手持均质机（Bamix®）搅拌乳化均匀。【下图】
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3、冷藏隔夜（24小时），使用时搅拌至坚挺奶油状。
芒果丁与百香果籽馅（共计：240克）
180 克【75.00%】……切丁的熟芒果
60 克【25.00%】……百香果籽
步骤：
1、将芒果切成0.3cm的方块。
2、与百香果籽混合拌匀。【下图】
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巧克力片（共计：330.25克）
300 克【90.84%】……白巧克力
30 克【 9.08%】……黄色色粉（油性，橙色+柠檬色）
0.25个【 0.08%】……香草荚/籽
步骤：
1、将巧克力融化至45℃，加入巧克力色粉，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌均匀，然后调温，调温后抹平在闪电泡芙的模具框内。【下图】
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※模具：Mallard Ferrierer plastic template（ECLAIR STENCIL PORTIONING FRAME）
型号：09977
2、低温（不可以放入冰箱）静置至巧克力结晶凝固，24小时或隔夜。
组装步骤&装饰
1、制作“巧克力片-装饰用”。
2、制作“芒果百香果卡仕达奶油”，冷藏隔夜后，打发至坚挺的尖峰状态，用于注入闪电泡芙。
3、制作“芒果丁与百香果籽-装饰用”，装入裱花袋待用。
4、制作“泡芙面糊”，装入裱花袋用星形花嘴挤成直径1.2cm的长条形（烤盘纵向55cm左右），冷冻。冻结后裁切为11cm的长度，摆放在烤盘上（注意相互之间保持足够的空间），顶部放一片“泡芙酥皮”。【下图】
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5、烘烤“泡芙”，先以180℃烘烤12分钟，之后降温至165℃再继续烤10-12分钟，期间保持烤箱炉门关闭——但是，可以在10分钟时，打开一次烤箱让蒸汽散发出去，可以有效避免泡芙过度的裂痕。烘烤出炉后立刻放在晾晒网上冷却。
6、将冷却的泡芙翻转，在平面的底部戳4个小洞，将搅打至坚挺状态的“芒果百香果卡仕达奶油”从4个小孔挤入泡芙内，同样也将“芒果丁与百香果籽馅”挤入泡芙内。然后将“芒果百香果卡仕达奶油”用直径0.9cm的圆形花嘴纵向挤在泡芙顶部。【下图】
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7、“芒果丁与百香果籽馅”用小勺盛放在“巧克力片-装饰用”上，然后将之平放在泡芙顶部的“芒果百香果卡仕达奶油”上，完成。【下图】
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※烤熟的泡芙可以冷冻（未填馅的泡芙壳），使用时从冷冻取出，放入160℃的烤箱中烘烤5分钟即可恢复状态。
用料
| 百香果 | 个 |
百香果闪电泡芙的做法
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