伯爵闪电泡芙的做法步骤,伯爵闪电泡芙怎么做最好吃

闪电泡芙【2000 克】（56个，长度12cm）

362 克【18.10%】……水

316 克【15.80%】……牛奶

338 克【16.90%】……黄油

 20 克【  1.00%】……细砂糖

 10 克【  0.50%】……盐

338 克【16.90%】……中筋面粉

616 克【30.80%】……全蛋

制作：

1、将水、牛奶、黄油、砂糖和盐放入厚底平底锅中加热至黄油完全融化并煮沸。

2、离火，将过筛的中筋面粉加入并搅拌至形成面团。

3、重新再次加热并保持不间断快速搅拌，直至面团呈光亮感并在锅底出现薄薄的薄膜层。

4、将面团倒入搅拌缸中，用扁桨低速搅打使之降温至44-60℃。


5、将全蛋在另一个容器中搅打均匀（注意不是打发，搅匀即可），分次少量的加入到面糊中搅拌至完全吸收。

6、用圆形齿形花嘴在烤盘上挤12cm长度，入烤箱烘烤。如果是平炉，则上火190℃/下火190℃先烤5分钟，然后下火降温至170℃再继续烘烤50分钟；如果是风炉，则先预热至160℃，然后以160℃直接烘烤30分钟。注意烘烤期间不要打开烤箱。



伯爵茶奶油【708 克】

 62 克【  8.76%】……蛋黄

 46 克【  6.50%】……细砂糖

 18 克【  2.54%】……玉米澱粉

314 克【44.35%】……牛奶

 69 克【  9.75%】……淡奶油

   7 克【  0.99%】……伯爵茶（茶叶片）

123 克【17.37%】……32%黄金度思巧克力（法芙娜Dulcey）

 69 克【  9.75%】……黄油（室温）

制作：

1、将蛋黄、23克细砂糖和玉米淀粉混合搅拌均匀。

2、将牛奶、淡奶油和剩余的23克细砂糖在厚底平底锅中加热煮沸，放入伯爵茶叶加盖闷浸使之充分入味。

3、将热的液体冲入“步骤1”中充分拌匀。

4、过滤倒回锅内。

5、加热至82-85℃。

6、离火降温至45℃。

7、将之冲入融化的35℃巧克力中，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化。

8、将室温黄油加入，再次乳化均匀，冷藏12小时后使用。



度思巧克力淋面【667 克】

184 克【27.59%】……淡奶油

   73 克【  0.45%】……玉米糖浆

 42 克【  6.30%】……吉利丁冻（1:5）

231 克【34.63%】……32%黄金度思巧克力（法芙娜Dulcey）

207 克【31.03%】……白色涂层巧克力（white coating chocolate）

制作：

1、将淡奶油和玉米糖浆混合煮沸，加入吉利丁冻搅拌融化。

2、倒在融化至35℃的巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化后，保鲜膜贴面密封冷藏12小时。

3、使用时加热回温至30℃，并用手持均质机（Bamix®）再次乳化至顺滑细腻。



组装&装饰

适量……矢车菊（cornflower）

步骤：

1、用小圆花嘴在烤熟并冷却的“闪电泡芙”底部戳三个小孔。

2、将“伯爵茶奶油”分别挤入三个小孔，将泡芙内部充满。

3、将泡芙放入回温至30℃的“度思巧克力淋面”中，约浸入1/3位置，轻轻倾斜提起，轻轻抹掉表面正中心位置多余的较厚的部分，再用手指轻轻沿着淋面边缘抹一圈，使淋面边缘整齐稳定。

4、最后将矢车菊（cornflower）点缀在顶部装饰完成。

用料  

伯爵闪电泡芙的做法  

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