潮汕地区的粽子内料真是多种多样,且很习惯多种料都加一起,不像别的地方,可能包什么粽就加什么料,而是一个粽里加了很多种材料。一般调味的,总是少不了潮汕菜脯(萝卜干),虾米或虾皮或瑶柱或大地鱼粉,因为近海,所以做东西吃总是少不了带上股海鲜河鲜的鲜香味,所以用虾米或虾皮或瑶柱或大地鱼粉中的一种来调味是少不了的。
其中虾皮最便宜,但虾皮有虾刺,要炒炸至金黄酥脆,不然口感很不好,像吃细沙,有点刺喉。这就是很多人选去皮虾米不选虾皮的原因,但虾皮是补钙圣品,价格又比去了皮的虾米便宜几倍,只需要经过炸酥,变得酥脆又不刺喉,又香酥,味道不差虾米。
虾米不用说啦,就是去皮的小虾。味道也是鲜的,使用前在油里炸一下更香。
瑶柱比较贵,味道也是棒棒的。
大地鱼粉也很贵,因为是大地鱼经过晒干,然后再炸酥后才磨成的粉,制作比较复杂,很少有自制的,不在潮汕地区可能买不到。四种调味材料选其中一种,就能带出鲜香味,不用全备齐的。
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用料
见过程 |
潮汕咸粽的做法
糯米,红豆,绿豆分开浸泡一夜,沥干水份备用;
干莲子浸泡二小时,去掉苦芯备用;
花生洗干净去皮备用(不需要去皮,只是刚好买到容易去皮的就去掉了)
然后把糯米倒锅里炒干表面水份,加适量盐,酱油,蠔油,鸡精,五花粉拌匀倒盆中;
绿豆,红豆,花生,莲子也倒锅里炒干表面水份,然后倒盆中。(炒干水份会比较好包,不然材料到最后还是会滴水)香菇洗干净泡软备用;
菜脯洗干净切碎备用;
先把虾皮洗干净沥干水份直接倒进炒锅中,先炒干表面水份,然后倒进多一些的油,把虾皮炒炸至金黄。然后香菇也倒进来炒香,最后再倒入菜脯碎炒香,就可以了。(虾皮一定要炸酥,不然很刺喉,口感不好)咸蛋黄,大粒的切半,滴几滴白酒去腥用油爆香;
猪瘦肉切大颗,用盐,蠔油,酱油,五香粉腌2小时以上至入味;
把以上除蛋黄和腌瘦肉以外的材料都拌一起。
(现在的小朋友都不爱吃肥肉,所以用了瘦肉来包还挺好吃的)粽叶如果是新鲜的,洗干净要煮熟。如果是干的,泡一夜洗干净就可以用了。
取二片粽叶,一大一小从三分之一处折成漏斗状,我觉得从柄头折会好包一些。底下的尖头要留一些这样包粽不会漏。
先放一点糯米,要用筷子通通,压实一些
然后放上香菇,腌瘦肉,蛋黄各一颗,家里有肉松的可以夹一块也放进去,加了肉松的甘甜味,粽子更香。
再铺满糯米。用手压压。留意手的虎口,刚好掐在那个位置。
上面的叶子盖下来,刚好可以用拇指掐住。能修修外形。
顶上两个角要包好,以免漏馅
然后把上盖的叶子往虎口折回,用拇指压住。
小拇指勾住线的一头,另一头绕着粽子三圈,剪断。
然后拿着线的两头扎紧。粽子就包好了。
把包好的粽子码好在电压锅里,放水没过粽子,焖豆功能,约煮1小时即成。
煮熟取出晾凉,多了可以放冰箱冻着,想吃就解冻再蒸下。
压的不够紧实,粽子就会比较松散。
合多味于一粽,特别加了肉松的,带着甘甜味真的好吃。