巧克力打发甘纳许(提前1天)【610克】
160 克……淡奶油#1
20 克……葡萄糖浆
20 克……转化糖浆
150 克……55%黑巧克力
260 克……冷藏淡奶油#2
制作:
1、将淡奶油#1、葡萄糖浆和转化糖浆在厚底平底锅中煮沸。
2、倒在巧克力上,静置几分钟待其将巧克力融化,然后用搅拌桨/蛋抽从中心向外按同一方向搅拌乳化混合。
3、充分混合后,将冷藏的液态淡奶油#2加入,再次乳化,然后保鲜膜贴面密封,冷藏12小时。
巧克力甜挞皮【512克】
160 克……软化黄油
70 克……糖粉
25 克……全蛋
90 克……杏仁粉
140 克……面粉
25 克……可可粉
2 克……盐
制作:
1、将软化的黄油与糖粉、全蛋混合搅打至顺滑的奶油状。
2、然后将杏仁粉、面粉、可可粉和盐加入搅拌为均匀的面团,冷藏。
3、烤炉预热至160℃。
4、将冷藏的甜挞皮面团擀压至2.5-3.0毫米厚度,铺入直径24厘米的派盘模具底部,烘烤约15分钟,脱模冷却。
巧克力奶油馅【335克】
60 克……全蛋
35 克……细砂糖
125 克……牛奶
65 克……淡奶油
50 克……64%黑巧克力
制作:
1、将烤箱预热至140℃。
2、将全蛋与细砂糖搅拌打散。
3、将牛奶和淡奶油在后底平底锅中煮沸,倒在“步骤2”的全蛋/砂糖混合物上,充分拌匀后,加入融化的巧克力,充分搅拌至顺滑均匀状。
4、倒入烤熟冷却的派中,烘烤10分钟,出炉后静置放冷。
黑丝绒巧克力喷砂【250克】
125 克……可可脂
125 克……55%黑巧克力
制作:
1、将可可脂和巧克力在水浴锅(或微波炉)中融化混合均匀。
组装&装饰
1、将冷藏的“巧克力打发甘纳许”放入搅拌缸中,用球桨打发。
2、将一个直径24CM的挞模/圆形模具放在一张透明塑料片上,然后用圆形花嘴(10号)将打发的“巧克力打发甘纳许”在挞模/圆形模具内挤均匀大小的水滴形,冷冻至少2小时。
3、完全冻结后,脱模,翻转底部朝上,将“黑丝绒巧克力喷砂”均匀喷在表面,然后移放在挞上,最后用适量“巧克力打发甘纳许”挤在表面作为点缀装饰。
用料
淡奶油 | 克 |
玲珑巧克力挞的做法
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