经常有小伙伴问我吐司含水量计算的问题，那今天我们就从这个问题开始，来做一个小的经验分享系列吧~
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吐司含水量的计算方式是外割法。即：以面粉为100%，再计算出其他材料的分量比例。所有材料的总量是超过100%的。
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比如450g银座土司：
🌈【烫种】：山茶花/王后柔风吐司粉 50g，细砂糖 5g，岩盐/海盐 5g，开水 50g。
🌈【主面团】：全部烫种，山茶花/王后柔风吐司粉 200g，细砂糖 15g，奶粉 10g，鲜酵母 9g 或 干酵母 3g，水 175g，软化无盐黄油 15g（后加）。
含水量算法是这样：高粉一共是250g，水一共是225g，含水量就是225/250=90%
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很多配方里面不止是加水，还加了其他的液体，比如牛奶，果汁，还加了其他的柔性材料，比如鸡蛋、椰浆、淡奶油，那这样的怎么算呢？
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🌈【吐司、面包常见材料含水量】：
牛奶 90%
过滤后的无果肉纯果汁 90%
蛋白 88%
全蛋 76%
蛋黄 48%
淡奶油 55%~65%
无糖纯酸奶 85~88%
椰浆 75%~80%
炼奶 42%
蜂蜜 18%~22%
无盐黄油 16%（随你算不算）
发酵黄油 13.6%（随你算不算）
鲜酵母 68%（一般不算）
高筋面粉 14.5%（一般不算）
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有这么多材料要算，那就比较烦人了。所以我就做了一个计算表，直接填入材料的重量，就可以得到面团含水量。
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比如450g日式生吐司：
🌈【食材】
高粉 250g
细砂糖 25g
鲜奶160g
淡奶油 25g
全蛋液 25g
盐 3g
鲜酵母 9g 或速酵 3g
黄油 20g（粗膜后加）
按上面的常见材料含水量表先算出总水量：160克的牛奶*90%+25克全蛋液*76%+25克淡奶油*60%，得出全部的水量是178g。
再除以高粉250克=178/250=71.2%，这个配方的实际含水量就是71.2%。
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🌈【材料的水量换算】
举个栗子，假设你要把银座吐司的水全部换成牛奶：
烫种部分和主面团部分的水一共是225g，牛奶=225/90%=250g。
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一般来说，含水量60~68%的吐司比较容易操作，可以先用计算含水量，看看配方适不适合你~
用料
| 看上面 |
必备基础干货㊙️面团含水量计算&换算💯附超快计算表的做法
你们想要的表格我放在评论区链接的石墨文档里啦，有EXCEL表也有numbers表格，大家自取哈~
我也是懒到今天才做了这个表格…后悔没早拥有系列：秒算面团水含量，再也不用一个个的算，再也不怕算错了~