家常面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例做法，面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例食谱与做法

鸡蛋（蛋壳11.5%；蛋白57.5%；蛋黄31%）
每当你在配方中加入10克奶粉，需要额外加入6克水；
厨师机打面：含水量60-70%的慢速+高速；含水量50-60%的低速或者中速（如果配方中水占液体的大部分，打面时间短；反之液体中含大量牛奶、淡奶油的时间需加长）

用料  

面团含水量的计算方法、液体材料间的替换比例的做法  

1. 1.高筋面粉和玉米淀粉按1:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉100克+玉米淀粉100克=200克低筋面粉                2.中筋面粉和玉米淀粉按4：1 比例混合
   举栗🌰：中筋面粉200克+玉米淀粉50克=250克低筋面粉
   3.中筋面粉放到蒸锅里蒸20-30分钟，取出碾碎过筛就是低筋面粉。
   原理：高温下蛋白质结构断裂，筋度降低。

2. 1.高筋面粉和低筋面粉按1:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉100克加+低筋面粉100克=200克中筋面粉
   2.高筋面粉和玉米淀粉按4:1比例混合
   举栗🌰：高筋面粉200克+50克=250克中筋面粉

3. 1.中筋面粉加入水洗面筋，方法比较复杂也不太好掌握量。                                   2.每500克中筋面粉加入20克谷脘粉

4. 蜂蜜:糖=1:1

5. 鸡蛋：
   蛋壳占12%
   蛋清占55-60%
   蛋黄占30-35%

小贴士

1.100克牛奶可换成90克水+10g脱脂奶粉
2.鸡蛋在面包中是重要的湿性材料，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，加速水和油的乳化过程，使面团变得柔软、增加面团的膨胀力、增加蛋香味、蛋黄中的胡萝卜素能使面包呈金黄色。全蛋液添加在面团的10-30%为宜，超过前30%的只可添加蛋黄

以下是天然的改良剂，保湿性强可以延缓面包衰老
3.淡奶油对面筋有滋润效果，成品组织细腻有奶香，含水量在50-70%之间，淡奶油中有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。100g淡奶油=60g水+5g奶粉+35g黄油
4.蜂蜜和酸奶可帮助面团更好发酵，使成品柔软。蜂蜜可与糖替换，替换时添加量为15%
5.油脂用量：一般吐司类面包5-10%；甜面包10-15%；布里欧修30-60%