用料
1tsp(茶匙) | 5ml |
1btsp (大勺/汤匙) | 15ml |
1oz | 29.57ml |
1cup(杯)液体 | 8oz,236.588237ml,约240ml |
1cup 高筋面粉 | 约120克 |
1cup 白砂糖 | 约110克 |
1/4 cup低筋面粉 | 60ml,约36克 |
1pint | 2cups, 473.176ml |
1g小苏打(用于提供碱性条件) | 84*2/106=0.63克纯碱 |
1g小苏打(用于提供气体/作为泡打粉) | 106/84=1.26克纯碱 (注意钠量也会增加) |
100ml淡奶油 | 约合50克水+40克黄油+5克奶粉 |
50克榛果黄油 | 需要约65克无盐黄油蒸发掉水并轻度焦化 |
柠檬酸(三羧基,分子量192)与小苏打反应。现配现用,否则需要加玉米淀粉吸湿缓冲 | 用量1.5:1,不能过度揉面排气 |
酒石酸(二羧基,分子量154)或塔塔粉与小苏打反应。现配现用,否则需要加玉米淀粉吸湿缓冲。 | 用量2:1。不能过度揉面排气。 |
那些杯勺克升——厨房度量衡和食材替换计算的做法
量固体时估算重量,需要把勺刮平,才能每次一致。
小苏打和纯碱在产气时不能完全互相替代。因为同样质量下,纯碱的碱性更大。
而且碱会降低焦化的温度。沸腾的糖浆和热油一样危险,高于100度有温度使得它们遇到少量水就会爆。
煮焦糖酱(外加的水)和榛果黄油(自身含水)时一定记得这一点。安佳奶油奶酪
奶粉的成份表