正宗川味鱼香茄子,表皮酥脆、茄瓤软嫩、入口即化;真的是十料十味,无鱼胜有鱼。
用料
茄子 | 560g左右/3根 |
配料 | |
泡椒 | 50g |
泡姜 | 75g |
蒜 | 16g/6瓣 |
花椒 | 30颗 |
八角 | 2颗 |
大料 | 2颗 |
桂皮 | 1小片 |
调料 | |
糖 | 25g |
郫县豆瓣 | 20g |
老抽 | 1g |
辣椒油 | 2~3勺 |
小葱 | 20g |
淀粉糊 | |
淀粉 | 40g |
水 | 35g |
淀粉水 | |
剩下的淀粉糊 | |
水 | 14g |
鸡精 | 3g |
酱油 | 18g |
醋 | 8.5g |
水(最后放) |
鱼香脆皮茄·川味鱼香茄子的做法
茄子洗净去皮,切十字刀,茄子蒂处注意不要切断;茄子内外均匀抹上少许盐腌制片刻;
泡椒和泡姜用力拍烂后切碎,蒜拍碎去皮,加花椒、八角、大料、桂皮后备用;
把小葱切成葱花,在起锅前用,或者最后再撒到菜上;
淀粉加适量水化开,水淀粉呈粘稠的糊状;在茄子内外均匀抹上淀粉糊;这步叫挂糊,淀粉糊受热后会立即凝成保护层,防止炸的时候茄子吸油太多,同时也能保持茄子的水分;
在剩下的淀粉糊中加入鸡精、酱油、醋和少量清水,搅拌均匀后备用;
锅中倒油,油烧热后转小火,沿着锅边轻轻把茄子滑进去,用筷子不断翻动茄子,使茄子炸制均匀,等茄子表面炸得金黄后捞出,盛入盘中备用;
锅中留适量油,加热至冒烟后,倒入配料,大火爆炒1分钟左右,然后加白糖、豆瓣酱继续翻炒,加糖是为了增味提色;再加入老抽翻炒1分钟左右,这步是为了上色;
把泡椒炒到微干的状态,现在调料已经炒香了,注意不要炒糊了。然后加入清水,煮2分钟左右,再加2勺辣椒油,翻炒均匀,最后加入葱花,沿着锅边倒入淀粉水,翻炒至汤汁稍微浓稠后关火;
将炒好的汤汁淋到炸好的茄子上,也可以在这时撒上葱花或香菜末。
小贴士
1.茄子要选长茄子,长茄子水份含量高,茄瓤受热易“融化”,口感更嫩滑;
2.炸茄子时最好戴上袖套等,并且用长筷子翻动茄子,防止热油溅出烫伤皮肤;
3.不能吃辣的话,可以少放泡椒、辣椒油;放老抽和辣椒油是为了提色。