水晶虾仁、八宝鸭、红烧肉等这几道都是大家耳熟能详的“上海名菜”;而在老式粤菜馆里,有一道炒面却被视为“沪菜代表”!
它就是上海粗炒,不同于现在用碱水细面炒制的豉油皇炒面,选用粗面炒制口感更添韧性,再搭配上肉丝和包菜作为配料,简单而不失本味。
其实盛名在外的上海粗炒,就是上海人从小吃到的炒面。
起初流行于各大街边的炒面摊,就是这口浓油赤酱、干香四溢的味道!让人能在夏季忍受蚊虫叮咬、即使汗流浃背也依旧愿意静候的美味。
街边炒面摊一定是用大铁锅,师傅们熟练的颠锅翻炒,让劲道的面条在空中自由的“旋转跳跃”,出品时更添浓郁干香!
现在,街边摊位几乎消逝,要想再吃到小时候记忆里的味道也越来越难了。
今天,请到了妈妈家的创始人 —— 丁忠华,他在打浦桥日月光旁连开3家餐厅,一到饭点,外面就站满了排队人群,生意非常火爆。
店内这道老上海三鲜炒面,用最传统的粗面炒制,讲究的就是一个劲道爽滑、根根分明;再配上鸡蛋、鸡毛菜等几种经典的配料,让这份炒面更添鲜香。
而且丁大厨教你在翻炒之前多加2步,就能轻松解决面坨、粘锅的问题……
用料
粗面 | 300g |
里脊肉 | 50g |
鸡毛菜 | |
鸡蛋 | 1个 |
香菇丝 | |
笋丝 | |
老抽 | 2调羹 |
生抽 | 2调羹 |
盐 | 0.5茶匙 |
【老上海三鲜炒面】炒面如何不粘锅?多做2步,根根分明干香四溢!的做法
将50g里脊肉改刀切成丝状。
在碗中放入0.5茶匙盐和1调羹蛋清,揉匀。
加入1茶匙淀粉,继续拌匀,备用。
无需冷藏腌制,直接随腌随用水开后,倒入粗面,需不停搅和防止粘底,煮沸后转小火,煮至面条八成熟。
面条煮完后,立即捞出过凉水,可去除表面淀粉。
要想面条劲道且不粘锅
2个技巧要掌握
“冲凉后”的面条,放在箩筐里沥水、自然冷却4-5分钟。冷却后的面条,倒入1调羹冷的食用油,挑散。
步步炒到位
炒面才能干香四溢
锅热后,倒入半碗油,让油滑满锅底。将油倒出,锅内留底油,开大火,倒入1个鸡蛋炒散。
鸡蛋炒匀后,倒入干香菇丝、笋丝和肉丝,一同翻炒。
炒匀后,倒入处理好的面条,一定要不停翻炒,把面条炒干炒香。
锅内加入2调羹老抽上色和2调羹生抽增味,翻炒均匀。
最后,放入鸡毛菜,炒至鸡毛菜变色,即可出锅。
为保证鸡毛菜爽脆口感
一定要最后放入、快速翻炒搞定!
小贴士
04/ 面条八成熟:夹开面条中段,留有一点白芯
06/ 冷却的面条,在炒制时不会粘锅
07/ 放油拌面,可让面条口感更劲道;同时也在翻炒时不容易粘锅
08/ 先用油滑锅,可让后续炒制不易粘锅
10/ 干香菇可以起到增香提鲜的作用;但需提前浸泡,再改刀切丝