这几年碱水包一直有在做,但一直没有用一份食谱来记录,这次做一个碱水包,碱水包不是普雷结,对于面温以及口感没有那么明确的要求,做出自己喜欢的就好。
这次做的是一份抹茶的碱水包,配上了草莓果脯,孩子更喜欢,如果没有草莓果脯,用蔓越莓干,蜜豆,或是自己喜欢的果干都是可以的,抹茶粉我的建议是越晚下越好,减少抹茶粉的氧化,尽可能操持他的色泽和风味
用料
15只的量,60克/只 | |
高粉(山茶花) | 500克 |
海盐 | 10克 |
低糖干酵母 | 8.5克 |
玉米淀粉 | 12克 |
奶粉 | 12克 |
冰水 | 300克 |
无盐黄油 | 50克 |
抹茶粉(宇治若竹) | 10克 |
草莓果脯 | 100克 |
碱水 | |
热水 | 250克 |
凉水 | 250克 |
烘焙碱(氢氧化钠) | 20克 |
抹茶草莓碱水包的做法
准备材料,并准确称重
面团打至基本光滑即可,具体可看顶部视频
将面团收圆,静置5分钟
分割60克一份,共15只
滚圆后放小发酵盒内冷藏松弛30分钟
面团松弛时制作碱水,或是提前准备也可以,500克水配20克烘焙碱,我是用250克热水先将碱化开后再加入250凉水,放塑料盒中,加盖保存,强碱使用时一定要做好防护
整形,具体可以看顶部视频
整形好的面团放冷藏20分钟后,转冷冻半小时左右,
冻硬了的面团过碱水,提前预热烤箱,在过碱水前检查烤箱温度,确保预热到位
面团过完碱水,略沥水后放油纸或油布上,割包后入炉,放中层上下火180度烤12-13分钟,8-9分钟后可以调一次盘,保证上色均匀
上色满意后出炉,震一下烤盘,把面包移动凉网上冷却
一盘5只,尽可能让面团不要挨的太紧,会让面团上色不均匀,另两盘十只用风炉模式,180度烤12分钟,同样8-9分钟后调盘,烤至上色满意后出炉
碱水包的割口参照法棍的割法,两条割口间重叠1/3,爆口出来才好看
这是15只合照,左上的5只是平炉模式烤的,右上的5只是风炉模式上层,下一排的5只是风炉模式的下层
这是视频上的配方截图
这是买的芝兰雅家的草莓果脯,都是整颗的,有的超大个
提前切丁备用
小贴士
1、烘焙碱是氢氧化钠,有强碱性,不要与皮肤直接接触,一定要做好防护
2、碱水包的口感通过发酵状态来调整,喜欢坚实的就多冷冻,少冷藏
3、不管烤什么预热一定要到位,我这次用的是长帝的大白鲸烤箱,自带平炉,风炉模式,可以看到炉内的实时温度,切记,不要迷信烤箱的自动预热,一定要自己去检查温度
4、食谱中的温度,时间,水量仅供参考
5、可以用鲜酵母,用量是干酵母的3倍即可