原配方来自“美丽老师”
一直很想念小时候的那一口“老面包”!
本人很喜欢柔软一点的面包口感,也尝试了很多配方。这款面包在原配方的基础上做了小小的改动,更适合追求细腻柔软口感的面包自由人!
也为做个记录,省了以后自己做到处找方子。
此配方适合28*28方盘!
用料
中种 | |
高粉 | 210克 |
低粉 | 95克 |
牛奶 | 270克 |
酵母/或鲜酵母 | 6克/18克 |
白糖 | 25克 |
主面 | |
高粉 | 210克 |
低粉 | 95克 |
砂糖 | 65克 |
炼乳 | 60克 |
盐 | 5克 |
鸡蛋 | 1个 |
黄油 | 60克 |
液体黄油刷面包表面 | 10克左右 |
柔软且不失嚼劲的“老面包”的做法
把所有中种材料放厨师机3档搅打无干粉后,6档搅打3分钟左右。用刮刀稍稍扒拉圆,盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚。(中种忘记拍图,图为别的面包中种)
把所有主面团除黄油外所有材料放入搅拌桶,加入发酵好的所有中种面团。(夏天最好把搅拌桶和所有干性材料都冷冻)。能拉出厚膜后加入黄油打出手套膜。
这个面包的面温在30度以内都可以。滚圆醒面20分钟。
把醒好的面团分割成12个小面团,盖保鲜膜。醒面15分钟。
取第一个小面团擀开。(大约16cm左右)
面团翻面,横过来,下边缘按薄。
自上而下卷起,口捏紧。
两手同时揉面,把面擀成中间稍粗两头相对细一点的长条。
一手向左一手向右面团上劲,提起做成如图样子。
揉一圈,把头压紧到圆孔内。做成如图形状。尽量压紧,少留空间。
整形完成,在温度32-35,湿度75-80到环境下发酵到满盘(大约65分钟)不要看时间,看状态。
发酵好的样子!
风炉150度 烘烤28分钟(温度和时间一定要根据自己烤箱调整)
烘烤的时候可以融化刷面黄油烤好的面包,出炉后震膜,刷黄油,脱膜到凉架上。
10分钟后的面包拉丝状态,爽歪歪
凉到还有微微热,底部摸起来一点点热的时候,包起来回油会更柔软!