为了消耗奶油和自制酸奶
只要掌握正确的醒、发、揉面方法,面团75%的高水分也不怕
用料
波兰种 | 200克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 200克 |
低粉 | 30克 |
盐 | 2克 |
糖 | 50克 |
最小的鸡蛋一个 | 40-50克 |
炼乳 | 20克 |
酸奶乳清 | 30克 |
酵母 | 2克 |
淡奶油 | 50克 |
(波兰种+酸奶乳清+淡奶油)超软炼奶椰丝包的做法
前一天晚上先做好波兰种:
100克面粉+100克清水+1克酵母粉
先是室温发酵一个钟头之后放入冰箱发酵12个小时以上
新手第1次还是使用100克就好
没有酸奶乳清的话直接省略,加入全部的200克波兰种自制酸奶,我只用液体部分30克
所有液体分成非常多了,没有这部分的话可以省略不加,或看主面团的混合程度,替换成等量的淡奶油或牛奶加入先将主面团里面,除酵母和奶油以外的所有东西揉成团,醒20分钟,这个松弛时间非常的重要,不能省略。
(冬天这一步就放可以酵母的,现在是盛夏怕提前发了)主面团和酵母一起混合揉匀,再加入波兰总混合揉匀
混合面团加入淡奶油,这个方子,水分非常的大,请根据各自的面粉少量多次加入淡奶油,预留10克看还能不能加入。
不要怕黏手,加了油份(花生油或黄油、淡奶油等)水分再大都能把它揉好的
要点:液体太多,想加面粉的话只能在加入黄油或者淡奶油之前加入面粉,加入黄油之后已经揉到完全扩张的面团就不能再掺合进生粉,包括后面的整型,也不要再用生粉去裹手,这样成品才不会组织粗糙
配合刮板把面团切小铲起,洗衣服一样搓,揉至成团抓着摔打,到完全扩展。可以厨师机、面包机,我直接用20分钟手揉的厚膜,掐准时间不要揉面过度,薄膜完全可以在后面一发的时候自动生成,时间能让面筋自动生成和连接
完了可以进行60分钟左右的一发,夏天我用50分钟就已经完全发好,注意查看面团变化,如果一发过的话会产生酒味,影响味道发好的面团还是因为乳清和淡奶油的问题,非常的湿润柔软,但是不会很粘手,蜂窝状
完美一发,翻一下鼓起大气泡
接着摊开擀平松弛、充分排气(排气不充分也会让成品稍逊色)、切分成长条状
每一条都均匀的刷上炼乳把长条层层叠加,再切小块(这也是一个松弛面筋的过程)
准备椰蓉,葡萄干,蔓越莓和巧克力豆
把面包小块放进模具里面,每放一层面包块就撒一些蔓越莓,葡萄干和椰蓉。
喜甜的可以多多的刷一层炼乳,按前面加的糖和炼奶量成品是清爽微甜的
最上面一层最好只放巧克力豆和椰蓉,葡萄干和蔓越莓干放在下面一层层才不会烤干发苦烤盘放热水,放进烤箱里面进行40分钟左右的二发,发至两倍大,夏天和冬天时间要根据实际调整,二发发过的话成品的组织粗糙不细腻柔软
八九寸的面包模只需要一个,我这里用了2个6和7寸的蛋糕模装,每个可以放两层烤炉预热180度
进烤箱之前再喷一些水在表面
用180度烤20分钟出炉稍微放凉
趁面包还有温度的时候,放进食品袋,空调房或者室温下存放,不要放冰箱。有水蒸气也不怕,水蒸汽太多的时候再换一个袋子就行,这样只保存的面包才不会变硬。
铝膜最好摸黄油防粘,用脱模刀协助趁热脱模装袋
香浓柔软,特有的奶香+发酵麦香味