根据品诺王老师B站视频版编辑的文字版。看起来比较省时间,自用。
用料
猪肉 | 500克 |
盐 | 10克 |
生抽 | 30克 |
白糖 | 少许提鲜 |
白胡椒 | 3克 |
超好吃的饺子馅(品诺王老师文字版自用)的做法
香料油制作:
1、小茴香20g、花椒6g、八角5g、桂皮6g、草果2个(砸开)、香叶3g
2、水中泡一泡,去除灰尘,湿润香料,避免下油锅时炸糊;(五香粉或十三香也可调馅,效果不如调料油效果好)
3、400g熟豆油,凉油下入泡好的香料,开小火慢慢炸,不停翻动,火太大容易炸糊发苦;香料微黄、香味浓郁时出锅,倒入碗中,加盖焖凉使用制作葱姜水:
准备葱丝+姜丝+一点点花椒(不是增加麻味,而是去腥增香),加入少许水,用力抓,把葱姜味融入水中。
家庭传统做法是在肉馅中加入姜末+葱花。由于颗粒较大,和肉接触的不够充分,因此去腥效果差,如果为了去腥加太多会抢走肉味,拌好的馅长时间放置葱会出现异味;
(葱姜水不仅可以解决去腥的问题,还可以使肉馅增加水份,使肉馅不发干、发硬、发柴)、肉去肉皮,刀剁比绞肉机打的更香,先剁后用刀背砸。
调味:1斤肉配10g盐,3g胡椒粉,一点点白糖(白糖不是增加甜味,而是提鲜),30g生抽,拌匀。
3、去腥:加入葱姜水。分次加入肉馅中,边加边顺着一个方向搅拌,把水打入肉馅中;一次一次加,一次一次搅拌,可以边加边摔打;油润有香味的秘诀,调料油。调料油加入肉馅中,朝着一个方向搅拌均匀;拌好的肉馅,看上去油润有光泽,摸上去有弹性
小贴士
肉馅的保存:保鲜膜封闭。
肉馅的使用:
1)包馄饨直接用;
2)加入韭菜可包饺子;
3)加大葱可包包子;
4)加入酸菜可做肉饼;
备注:肉与菜要分开处理,包的时候再混合,防止时间一长,菜出水,且菜容易变味。