豉油鸡是广东这一带有名的菜式,因为广东人无鸡不成宴,所以酒席上白切鸡和豉油鸡被点名的次数最多,豉油鸡因其独有的酱香和油亮的颜色深受喜爱。这次尝试了一下家庭式的版本使用了常见的几种香料,用酱油将鸡肉腌制上色入味,使用胡姬花古法小榨花生油涂抹鸡身,牢牢锁住汁水,胡姬花古法小榨花生油采用纯正传统压榨工艺的,油色清亮无杂质,闻着带有浓浓的花生香,做豉油鸡要讲求耐心,需要慢慢地往鸡身上浇汤汁,等待着汤汁由稀到稠的变化,鸡皮变得油亮亮的,吃起来皮脆肉嫩,回味无穷。
用料
鸡 | 1只 |
胡姬花古法小榨花生油 | 3勺 |
老姜 | 1块 |
沙姜 | 1块 |
葱 | 2根 |
蒜头 | 3瓣 |
红葱头 | 3粒 |
酱油 | 150ml |
老抽 | 30ml |
玫瑰露酒 | 20ml |
片糖 | 1/2块 |
陈皮 | 1块 |
花椒 | 少许 |
八角 | 2粒 |
桂皮 | 1小块 |
香叶 | 2片 |
在家也能驾驭的豉油鸡的做法
材料备好
鸡收拾干净,去除内脏,2勺酱油和1/2勺老抽涂抹一下鸡皮,给鸡来个全身按摩,加一勺胡姬花古法小榨花生油,更能锁住肉汁、入味。鸡肚子内塞入拍碎的姜蒜和一根葱结并腌制1小时(涂抹鸡身的酱油多出来的可以倒进鸡肚子内)
锅里放入3勺胡姬花古法小榨花生油
把鸡表面的水份擦干,整只放进去两面略煎一下,正确姿势是抓住鸡头拎起整只鸡在锅内转动(这个做法可以令鸡皮紧致,煮制过程中不容易破皮)
鸡煎好了以后取出,用锅内的油将姜、蒜和红葱头炒出香味后放入香料并快速翻炒几下,加入清水,酱油、老抽、片糖以及葱结,煮沸后加入玫瑰露酒做成酱油汤汁
待汤汁煮开以后,放入鸡用勺子将汤汁浇在鸡身上来回浇几次,水量一般在鸡身的一半左右不够可以加一点沸水,盖上盖后转中小火,焖10分钟
掀开盖子,将鸡翻面,再用勺子将汤汁浇在鸡身几次,盖上盖子焖10分钟,重复以上步骤一次,正反面各多焖一次,汁已经较为浓稠,只需要各焖5分钟
打开盖子,主要煮一下鸡的正反面令鸡整体上色均匀,全程开盖小火各5分钟
用筷子往鸡腿上扎一下,能扎透并且没有血水渗出即可,这个时候汤汁会明显浓稠,有密集的小泡泡,如果没达到浓稠程度可以大火收一下汁
豉油鸡取出,晾凉之后再砍件
蘸汁:红葱头切碎,加入锅内过滤过的豉油鸡汁,最后浇上烧热的胡姬花古法小榨花生油,这个鸡本身味道浓郁,这一步可按需操作
小贴士
1.提前给鸡按摩上色令鸡肉松弛,可以更好地入味,微微煎一下鸡皮上色会更好,后期制作翻动的时候不容易破皮,但是要注意不要煎过度了。
2.香料用量不宜过多,会抢走酱油的风味,吃着应该是微妙又丰富的,咸鲜中带甜。
3.鸡爪子一般剪出,翻动起来更容易
4.正宗一点的做法就是不断往鸡身上浇汤汁,佛系一点可以单面焖一会再转另外一面焖,直至鸡熟即可。锅要选厚一点的,否则汤汁容易煮干。
5.鸡凉透后才进行砍件,不然鸡皮易碎
6.使用胡姬花古法小榨花生油,其花生香味非常纯正,传承了古法压榨工艺,慢火炒,香透了,再小榨,老油坊的香味,色泽浓郁,更耐高温,加热后有淡淡的花生油香,用它来制作豉油鸡再好不过了。