用料
鲈鱼 | 2条 |
酸菜 | 2颗 |
姜葱蒜 | 若干 |
泡菜 | 若干 |
鸡蛋清 | 半个 |
淀粉 | 1勺 |
小米椒 | 1个 |
鲜花椒粒 | 20粒 |
鱼片腌制 | 步骤1 |
鱼骨腌制 | 步骤1 |
调味 | 步骤3 |
酸菜鲈鱼(无骨喝汤)的做法
准备食材:鲈鱼+酸菜+姜葱蒜+泡菜(泡椒泡萝卜)+鸡蛋清半个+小米椒+鲜花椒粒。
把鲈鱼清洗干净(鱼档老板已帮切片),鱼头和鱼肉分开装盘,用厨房纸吸干水分。
准备淀粉浆:碗中敲入鸡蛋清半个+淀粉1勺,搅拌成浆糊状,用来腌制鱼片。
鱼片腌制:食盐1勺+鸡精少许+花椒面少许+淀粉浆,搅拌均匀,让鱼片都包裹着淀粉浆。
鱼骨腌制:食盐少许+料酒半勺,拌匀。酸菜焯水:酸菜切片焯水,捞出沥干水分,待用。
鱼骨汤:热锅凉油,放入鱼头骨香煎至两面金黄,放入姜葱片爆香,炝入一圈米酒,倒入开水大火烧开炖煮5分钟,用漏勺打捞出鱼骨不要,留鱼汤汁。锅热油,放入姜葱蒜+泡椒+泡萝卜爆香;加入酸菜煸干水分,倒入已经炖煮过滤好的鱼骨汤。
调味:食盐+胡椒粉+白糖+米醋+鱼露,大火煮3分钟。
把鱼肉均匀放入汤锅里,不要马上去搅拌,凝固后轻轻推动至鱼肉泛白就可以出锅;
倒入大碗中,鱼片上面撒入蒜末1勺+葱花1勺+米椒圈1个+白芝麻少许;
热锅烧油,放入鲜花椒粒炸香捞出不要,把热油炝入葱蒜末上即可。
小贴士
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