家常28*28方盘戚风蛋糕做法，28*28方盘戚风蛋糕食谱与做法

6寸8寸圆形戚风蛋糕经不住三两下吃，偶然看到方盘戚风的方子，刚好家里有方盘，就把看到的方子做了简化和减糖调整。此方做出来的戚风口感松软绵密，可切块直接吃，也可用来制作肉松小贝（详见我的菜谱中《海苔肉松小贝》）。

用料  

28*28方盘戚风蛋糕的做法  

1. 方盘太浅不利于戚风蛋糕攀爬，所以开始做蛋糕前要先用两张烘焙纸将方盘铺底，四周都要留出一截来。

2. 1.将用料都分秤好。
   2.低筋面粉和玉米淀粉混合在一起拌匀。
   3.我们先做蛋黄糊再打蛋白，拌蛋黄糊前将蛋清放入冰箱冷冻层，冷冻至蛋白盆四周起薄薄的冰渣。冷冻过的蛋白打发后稳定性特别好，冷冻时间大概是开始做蛋黄糊的这会功夫就可以了，切莫冻太久不然蛋白就开始结冰了。

3. 蛋黄糊：
   1.将牛奶和油直接倒盆子里，用打蛋器搅拌致均匀融合的状态。
   2.分次筛入玉米淀粉低筋面粉混合物，因此方子粉的用量比较多，分两三次混合搅拌可避免结块，Z字和N字手法混合搅拌均匀。
   3.将蛋黄倒入混合好的面糊中，继续拿打蛋器用Z和N字法将面糊搅拌均匀。

4. 拌到蛋黄糊光滑细腻无颗粒即可停止，不要过度搅拌避免起筋。

5. 打发蛋白：
   1.将蛋白盆从冰箱取出，此时的蛋白应是没有结冰但盆的四周有薄薄的冰渣的状态。
   2.加入盐和柠檬汁，电动打蛋器开高速开始打发蛋白。
   3.砂糖分三次加入蛋白中。当蛋白有粗大气泡时加入三分之一的糖，打发至粗泡消失变细的时候第二次加入砂糖，继续高速打发至蛋白出现轻微纹路时加入余下的所有砂糖。
   4.蛋白出现明显阻力且纹路变得越来越清晰，拿起电动打蛋器可以拉短弯钩时，开始整理蛋白。5.打蛋器调低速沿着盆中心和盆壁慢慢走圈，在每个地方都停留一会，这样的做法可以将蛋白里的空气都排出，蛋白会更细腻更稳定，不建议省略此步骤。
   6.打到蛋白细腻有光泽，提起打蛋器呈现直立小尖角，蛋白打发完成。（蛋白打发到最后注意观察，可多次提起打蛋器观察拉钩的状态，切勿打发过度或者打太硬，太硬的蛋白后续跟蛋黄糊混合时较容易形成蛋白块，不利于混合）。

6. 拌面糊：（此步开始前将烤箱打开预热170度）
   1.将三分之一的蛋白倒入蛋黄盆，由底部往上翻拌的手法（类似炒菜动作，不可划圈搅拌，划圈容易消泡），将蛋白均匀混入蛋黄糊中。
   2.混合均匀后再将一半的蛋白倒入蛋黄糊中同样的手法再次混合均匀。
   3.然后将蛋黄糊倒回蛋白盆内（倒入盆中空白处不要压着蛋白以免消泡），继续同样的方法将蛋糊翻拌均匀。
   4.全程速度要快，翻拌好的蛋糕糊无蛋白块并且细腻光滑。
   

7. 将蛋糕糊从20cm的高处倒入方盘中间，让它由中间往四周缓缓匀开。方盘离桌面10cm震几下，将蛋糕糊中的气泡震出，用刮刀将表面稍为整平。

8. 烤箱中下层，140度烤70分钟左右，视自己烤箱情况作调整（实际烤的温度是140读，预热170度是因为打开烤箱门放入蛋糕糊时温度会下降）。烤好的蛋糕马上从烤箱取出。

9. 放凉五分钟后将烘焙纸撕下，翻面晾到完全凉透即可。蛋糕可以根据自己喜好切成不同形状食用。

小贴士

打蛋白时应注意将盆壁和盆底的蛋白都打发到，可借助刮刀将四周和底部的蛋白刮到中间来。


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总结大家几个问的比较多的问题统一回答：

1.方子8个蛋不会太多吗？
方子确实是8个蛋，每个蛋带壳约60g，自己做一次就知道了，这个烤出来是厚厚的蛋糕，4个蛋方盘的是薄的用来做蛋糕卷的，有区别。

2.方盘尺寸？
烤盘是三能28cm*28cm*3cm的方盘，这个方子做出来的蛋糕糊倒进去是差不多满盘的，所以一定要垫纸，且四周的纸要高出一截。原因之一是蛋糕在烤的过程中可以沿着纸爬高，二是蛋糕方便脱模。


3.塌腰，开裂，温度和时间？
失败的原因很多：蛋白打发不到位或是打过了、搅拌时造成的消泡、温度太高或者时间不足/太久.....
*蛋白打发：打到光滑细腻，就像生日蛋糕上的奶油那样有光泽又很细腻的状态（不是参考奶油的硬度是参考看起来的样子），又能立起小尖角就可以了。
*消泡：从底部往上翻拌的手法，记得不要去划圈或压蛋白糊，手法轻而快，过程不要太久。
*时间和温度：每个烤箱都不同，无法统一回答，因为我的是风炉，140度烤戚风就很合适，这个还是要大家摸清自家烤炉的脾气，多烤几次调整，找到适合自己烤箱的温度时间。