冬至前后是制作腊味的好时节。“秋风起,腊味香” 是广粤那里耳熟能详的口头禅,过去很多家庭都会趁着秋风起,空气冷冽干燥的时候腌制腊味。
今年秋季遇上我工作比较闲,就买上几斤好肉,制作一点香肠堆积一些年味。
用料
猪后腿肉 | 5 磅/2250 克 |
猪油板 | 1 磅/450克 |
玫瑰露酒 | 100 克 |
红糟 | 50 克 |
食盐 | 70-75 克 |
糖 | 280 克 |
肠衣 | 5-6 根 |
年货 -- 广式腊肠的做法
把所需的材料和调味料都称量好。
把后腿肉切成指甲般大,猪油板搅碎,两者混匀后加入食盐,糖,玫瑰露酒和红糟拌匀,摆冰箱里腌2-3天。
灌肠之前把肠衣清洗净后泡水30分钟。
我是用的厨师机和配件灌的肠,先将肠衣套到灌肠的管子上,全都要套进去,然后再拉一段出来在肠衣的底部打一个死结。就可以开始在机器里加腌好的肉,开启机器往肠衣里灌肉,速度要均匀,不能太快。
不要将肠衣全部灌满,灌到最后的时候要剩大约4寸左右的肠衣,也打上一个死结,用一根干净的针扎扎腊肠上看得见的泡泡,放出空气。然后就开始分段,每6寸左右拧一下,用麻绳系上。
把做好的腊肠挂到晾衣架上放到通风处晾10-14天,每一两天搬出去晒晒秋冬的太阳,这样腊肠的成色会更好看。
等腊肠开始收缩,比原来的体积小个百分之三十左右的时候,就可以把腊肠收成了。
浓浓的年味哦!
小贴士
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