巧克力费南雪(共计:1305克)
282 克……榛果黄油*
135 克……85%黑巧克力(coeur de guanaja 85%)
330 克……糖粉
161 克……杏仁粉
295 克……蛋白
100 克……T55面粉
2 克……盐
步骤:
1、将黄油加热至金棕色,呈榛子味道——即“榛果黄油”。
2、将粉类混合与蛋白搅拌。
3、加入榛果黄油和融化的巧克力拌匀。
4、入模以155℃烘烤约30分钟。
柑橘百香果果酱(共计:663克)
290 克……柑橘
22 克……原糖/赤砂糖
22 克……黄油
70 克……细砂糖
40 克……转化糖浆
4 克……马铃薯淀粉
215 克……百香果果茸
步骤:
1、将柑橘洗净后用大量的水煮沸20分钟。
2、沥干后切成大块。
3、将黄油和红糖加热煮成焦糖。
4、加入砂糖并倒入1/3的百香果果茸。
5、煮至浓稠后再加入另外1/3的百香果果茸。
6、用手持均质机搅拌,加入淀粉和剩余的最后1/3果茸。
7、煮沸,并持续搅拌,最后再次均质机搅拌完成。
费列罗淋面(共计:1215克)
750 克……35%牛奶巧克力(法芙娜:Azélia)
135 克……杏仁,烤熟切碎
330 克……葡萄籽油
步骤:
1、巧克力融化后与切碎的熟杏仁和葡萄籽油拌匀。
组装&装饰
1、将烤熟的巧克力费南雪顶部(窄的面)裁切出一个长条形。
2、将柑橘百香果果酱挤入挖出的长条形内,再将长条形放在果酱上。
3、淋费列罗淋面,装饰一条糖渍橙皮。
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用料
百香果 | 个 |
柑橘百香果巧克力费南雪的做法
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