它外壳香脆,内部又有海绵蛋糕般的细腻口感。相比油油的柠檬皮版,我更爱这一款的香甜清爽。[小山进Papa <wbr>Madeleine]—真正尝到幸福的滋味
小山进老师的这款玛德琳配方是在妍色的博里看到的。Papa Madeleine,很可人的名字,好感倍增。
用料
a) | |
蜂蜜 | 10g |
60度的水 | 12g |
b)鲜奶油 | 37g |
有盐黄油 | 74g |
c) | |
低筋面粉 | 104g |
泡打粉 | 2g |
杏仁粉 | 12g |
玉米淀粉 | 4g |
奶粉 | 6g |
d) | |
全蛋 | 108g |
细砂糖 | 90g |
盐 | 1g |
小山进Papa Madeleine的做法
将蜂蜜和热水混合均匀,备用。
鲜奶油 切成小块的黄油放在小锅里,微火加热溶解。
c中的所有粉类混合过筛备用。
全蛋细砂糖,隔热水搅打到蛋液达到40度左右时离开热水,然后打到6-7分发左右时,一边搅打一边非常缓慢的倒入步骤1混合好的蜂蜜水,一边打一边倒,直到全部倒完,接着打。
这样一直打,将全蛋液完全打发,蛋液滴落形成的纹理非常明显且比较持久,不会很快消失。
将c的粉类分两次筛入打发好的全蛋液用,用刮刀翻拌均匀。
然后倒入奶油黄油混合溶液,翻拌均匀,至面糊顺滑有光泽。
将面糊入裱花袋,挤入模具,放入预热好的烤箱中层,170度约烤15分钟,出炉后倒扣出。(如果使用金属模具要提前涂油)
小贴士
注:
1)糖量原方为120g,这里减了量。不建议再减,会影响蛋的打发。
2)配方里还可根据个人喜欢加入干果巧克力等丰富内容。
3)加蜂蜜水时,一定要慢慢加;并且要一直搅打。
4)面糊挤好后直接入炉会烤的香脆但不会出现玛德琳的标准“小肚子”,如果想要“小肚子”版的可以将面糊放置15分钟再烤。