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家常复盘手揉出膜白吐司做法，复盘手揉出膜白吐司食谱与做法

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一不小心又成功了手揉出膜白吐司，此贴为复盘步骤，纯粹为了方便自己日后操作查找之用。若刚好对您有所帮助，那也是极好的，hiahiahia。若是高手请多指教。为什么不买厨师机呢？看到很多高手说家里有厨师机，可还是喜欢手揉，我就放心啦，不会因为贫穷而自卑啦！再说了，添置个大家伙多占地方啊，是不？嘻嘻。

用料

以下用量为450克三能吐司金盒1条。	直接法
高筋面粉	260克
白砂糖	30克
鸡蛋	1个
牛奶	160克（含水量大，新手请自行预留20克，视面粉吸水率添加）
牛奶+鸡蛋等液体合计约200克	液体占面粉比例约70-80%
干酵母	冬天4克/夏天3克
盐	3克
黄油	20克
后加水（可免）	20克（用于揉面感觉面团干时打湿手心）

复盘手揉出膜白吐司的做法

1、称白糖30克
2、归零后称高筋面粉260克
3、称鸡蛋1个
4、鸡蛋叠加称牛奶共200克
5、面粉开窝，倒入称量好的鸡蛋、牛奶液，用筷子或硅胶搅拌铲和一下。
6、“水合”大法好：混合至无干面粉，盖上保鲜膜静置30分钟（没时间的也可以直接丢冰箱冷藏不超过24小时），目的，使面粉中的蛋白质充分吸收水分，促进面筋的生成，提高面筋的质量。总之就是更方便出膜啦！【这个时间里你可以去吃个水果、洗衣服、晒衣服、叠衣服什么的】。（这个操作的灵感来自一次意外地接了个电话，发现静置后的面团更好揉了，哈哈哈。如果不静置直接揉，黏糊糊、湿答答粘手上真的是分分钟崩溃想扔垃圾桶；或者就会不自觉狂加面粉，最终导致面团失败，不要问我是怎么知道的。。。）
7、“揣水”大法好：轻松揉出手套膜的关键是面团的含水量要高一点，【妈妈再也不用担心我揉出腱鞘炎了】。面团湿度判断：抓起面团，可粘在手上不会掉，但是按压几下手又干净了。揉面手法：将面团四周往中间收，像要把气体包裹进面团那样，即左手按住面团靠近身体一端，右手四指将面团末端抓握回来，再用掌根将面团推出去，像打太极一样，推的时候手臂打直，利用上身重量传导至掌根，这样比较省力，而且不仅不会让手臂变粗，还能紧实上臂。一开始面团可能会有点粘手，稍微揉一会儿形成面筋了就好多了，仔细体会这个变化的过程，真的很神奇，面团就似乎有了生命一般，在你手中变得绵柔。觉得有一点干了，就把手稍微沾湿一下，将手上的水揣进面里，我称之为“揣水法”。每次揣一点水进去，半分钟就能三光（面光、手光、盆光），揣十几次能多揣40克水进去。（这个灵感来自于：几次拍照洗完手，懒得擦干了，直接揉面团，发现面团更软更好揉了）。⚠️揉面团过程中切记：千万不要加面粉！千万不要加面粉！千万不要加面粉！重要的事说三遍。
8、加入3克安琪干酵母，揉匀，用时约5分钟，此时揉搓面团的感觉，像在捏爆气球，或像捏棉花糖。本方含水量大，面团柔软，可直接加干酵母，无需用水化开（难道我会告诉你主要原因是我懒得再洗一个碗吗。。。）
9、这时候已经可以拉出一些薄膜啦，只是还比较容易断，相当于6-7成扩展阶段。
10、冬季后盐法：加入3克盐，揉匀，用时约5分钟。盐分使面团具延展性，在拉展过程中不会轻易断掉。
11、后油法：加入20克黄油，揉匀，约5分钟。也可以试着剪碎面团和黄油混合。也可以加入超级解气的“摔打”大法，每摔打4-5下折叠一次，共折叠约10次，我今天没有摔打也一样成功出膜。毕竟摔面的动静还是有点大。再稍微揉至完全阶段，此时感觉面团在手中非常轻盈，很有弹性，拉长不容易断，像在拉瑜伽的弹力带一样，也有点像拉麦芽糖的感觉，嗯，有人说像吹口香糖一样，好像也对。
12、惊喜啊！这个就是传说中的手套膜！
13、将面团揉圆，滚圆法可参考美女珍珠的视频：。放在抹油的碗中，在室温中进行第一次发酵约1-1.5小时，【这个功夫你可以看一部电影】。发至原面团的1.5-2倍大，状态判断：用手指沾干面粉，面团无塌陷（发酵过度）、无回缩（发酵未达标）。
14、面团按压排气，避免烤出来的成品有大的空洞。
15、分割成若干等分（我一般分割6等份，烤完直接手撕着吃），（注意分割的每个小面团最好保持大小一致，这样烤出来的型才比较好看）。滚圆、静置松弛10-15分钟。【这时候可以去吃点水果、坚果，或者敷个面膜】
16、擀成舌状。
17、卷起，再静置松弛10-15分钟。【这时候可以去烧一壶水】
18、再擀成舌状，卷起，收口朝下，卷口朝同一个方向，码入吐司盒中。
19、将吐司盒放入蒸架上（刚才已经提前烧好一壶开水，关火），盖好锅盖，进行第二次发酵，约1小时【继续看电影】，至6-7分满。土豪可以买发酵箱，或带有发酵功能的烤箱。【这时候可以开始预热烤箱220度，上下火，15分钟】
20、将发酵至约8分满的吐司盒放入预热好的烤箱中，上下火180度，中下层，35-45分钟（看自家烤箱脾气）【这个时间你可以去练练瑜伽，刚好可以消耗掉一些热量，减轻吃甜食带来的罪恶感】
21、出炉！脱模！拍照！开吃！（初学者看到这里就可以跳到小贴士了，因为下面都是附加各种配方，变换口味之用，本宫懒得再建帖子了）
今天的型更漂亮！哦，不对，我发现我错了，直角边是发酵过头了，要上面那种圆角白边的才是优秀的。
组织细腻，口感绵柔！是我想要的那一款！
今天的更湿润一点，口感更好！
试验成功的中种法配方1
试一下不加盖的山形，内部组织相当好，蓬发度有待提高。
底部有一丢丢沉积，但我选择看不见🙈
眼瞅着淡奶油快过期了，赶紧想办法消耗掉！
配方来自萧十一郎11，稍微改动了一下：高筋面粉260克，淡奶油200克，白糖40克，鸡蛋1个（约50克），盐3克，干酵母4克。上下火180度，中下层25分钟。
揉面团的时候手感不太对，不敢贸然做吐司，就用了披萨盘来烤小餐包，没想到爆发力这么好！做成吐司应该可以大爆头吧！
红糖版，换个配方，换种口味。方子略有改动：高粉250克，牛奶120克（预留20克后水），鸡蛋1个，奶粉15克，红糖30克，炼乳20克，盐3克，黄油20克，干酵母4克。
工作日时间有点赶，放弃对吐司的执着。中途加了2克酵母，没完全化开，肉眼可见酵母颗粒；发酵转移至烤箱时手滑了一下，有点塌陷；预热温度220度，忘记调回180度烤制，今天错误示范有点多。。。
绵软得像蛋糕，配方来自小小am
因为学做蛋糕而爱上烘焙，如今却是每天撸一个面包
南瓜小餐包，配方来自麦田初语，调整后：高粉300克，南瓜泥200克，鸡蛋一个，炼乳20克，白糖30克，盐3克，干酵母3克，黄油20克。
软软糯糯，加上南瓜独有的清香

小贴士

1、轻松揉出手套膜的关键是面团的湿度，本方含水量较高，新手一开始不要将液体全部倒入，请多预留一些水，每次视面团情况揣一点水进去，找到最适合自己的粉水比例。牛奶含水量88%，鸡蛋含水量73%，所以可以灵活替换。
2、揉面团过程中切记：⚠️千万不要加面粉！千万不要加面粉！千万不要加面粉！重要的事说三遍。可以适时打湿手心继续揉，这叫“揣水法”。
3、盐：能不能不加？不能！（盐的作用：a、调节酵母的发酵：夏天可以和粉一起加入，让酵母不要太活跃；冬天和黄油一起加入，b、增强面筋的弹性和韧性，c、突出其他食材的香、甜、味）
4、糖：给酵母菌提供能量，有助产生更多二氧化碳气体，让面包更蓬松。
5、鸡蛋：有助于蓬发，蛋清蓬发效果更好，可以用两个蛋清代替全蛋，蛋黄留着给面包上色。只是我比较懒，怎么简单怎么来。
6、黄油：柔化组织、增强保水性、提高抗老化能力。黄油含量越高，面包越柔软蓬松，不易老化，色泽和香味突出。
7、面粉，我没有买专门的面包粉，就用普通做包子、馒头的高筋粉，一样可以揉出满意的手套膜。
8、一发温度为28-32℃，二发温度在35-38，湿度80%以上
9、我做的是平顶型加盖的，如果做山形大爆头不加盖的，烤10分钟后记得用锡纸盖一下，防烤焦。
10、储存：a、稍放凉后保鲜袋密封好，放冷冻室保存，不超过1个月。需要时取出回温即可，风味不减。b、室温不超过3天。其实基本一天一条妥妥吃完。
11、延伸备查：
1）波兰种（液种）（待试验）高筋面粉 50克/常温水 50克/酵母 1克，混合冷藏17小时。
2）淡奶油版：a）（待试验）液体替换：牛奶110/淡奶油60-80/鸡蛋1个可免/黄油10克可免
b）（试验中）液体替换：水90/淡奶油100/鸡蛋1个/黄油10克。
3）
中种法a（试验中）：
高粉175、干酵母2、牛奶80、鸡蛋1个；高粉75、糖30、奶粉15、干酵母1、淡奶油70、盐3、黄油20

中种法a（试验中）：
高粉175、干酵母1.5、水110、鸡蛋1个；高粉75、糖20、干酵母1、水40、盐2.5、黄油20

中种法b（试验中）：
高粉250、砂糖8、干酵母2、牛奶80、淡奶油70、鸡蛋1个；砂糖30、盐3、干酵母1、奶粉15、黄油10

中种法c（试验中）：
高粉200、干酵母2、水110、淡奶油20、鸡蛋1个；高粉75、糖30、干酵母1、水40、盐2.5、黄油20

4）汤种：好吃的汤种面包汇集贴（持续更新）
5）烫种（待试验）
6）鲁邦种（待试验）
7）老面（待试验）

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