做了很多次吐司,但从来没有用过汤种,所以决定试试。
果然,汤种带来了云朵☁️般柔软的成品,非常NICE❤️💗
整个过程水量控制的还不错,其实全程不需要手粉。有兴趣尝试的厨友们可以预留10-15克牛奶或水来揉面,高手可以再加10克也应该是可以的😉。虽然方子水量并不大,但成品绝对超级绵柔细腻!
(水量: 25g+50g+50g*0.9+48g*0.75=156g
156÷285=54.74% 这个水量不算大,所以面团既柔软又不粘手,很好整形。)
成品适合我清淡的口味,喜甜的亲可以再加10-15克糖。
尝试了一次汤种的基础吐司,下次可以用到全麦等其他吐司和面包上了✌🏻️✌🏻️✌🏻️。
用料
🍒汤 种🍒 | |
高筋面粉(红磨坊) | 15克 |
凉开水 | 25克 |
开水 | 50克 |
🍒主面团🍒 | |
高筋面粉(红磨坊) | 270克 |
鸡蛋 | 48克 |
细砂糖 | 25克 |
盐 | 2克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 14克 |
牛奶 | 50克 |
汤种吐司(手揉快速出膜)的做法
1. 把高粉、盐、糖、鸡蛋和汤种称重后用刮刀或筷子🥢混合成絮状。
小贴士😘:
🍉汤种的做法:
(1)汤种的粉水比是1:5。所以根据自己的第二天需要用的量来制作。
(2)先把常温水和高粉调匀。
(3)再把开水倒进调匀的面糊中,快速搅匀,盖上保鲜膜,冷却。
(4)冷却后,放进冰箱冷藏过夜,第二天使用。
2. 然后再加入牛奶🥛,不要一次全加进去,预留10-15克牛奶边揉边加,面团的状态应该是湿润柔软切有点粘手的状态。
3. 将面团密封后放进冰箱冷藏室,冷藏30-120分钟。4. 60分钟后从冰箱取出面团是上面这种状态。
5. 实际上静置了60分钟的面团已经自己形成了面筋,把面团拉开就是上图这个状态。
这时将酵母加一点凉开水调成酵母糊,抹在拉开的面团上,再揉匀。6. 酵母揉匀后就揉入软化好的黄油,揉匀,并配合 揉搓+摔面的动作蹂躏面团5-6分钟。将面团揉至完全扩展状态,能拉出上图中薄透有韧性的手套膜。
小贴士😘:
不熟练的亲可能时间会需要稍微长一点,如果室温较高,请在中间将面团放入冰箱降温后再继续蹂躏😉7. 将面团整圆,放进密封盒26-28℃进行室温发酵。
8. 发酵到体积2倍大,面团表面有光泽有弹性,手指粘面粉戳洞不回缩不塌陷,还有淡淡的发酵的香味,很好闻。用时60分钟左右。
拍个视频会更直观😉
9. 发酵好了就将密封盒倒扣,取出面团。
10. 分成3个面团(164克一个),排气、滚圆再松弛10-15分钟。
11. 取一个面团再次排气,擀卷。一次擀卷和两次擀卷都行。
12. 三个卷好依次同方向放进吐司盒。
13. 盖上保鲜膜,放一碗热水,进行二次发酵。33-38℃。
14. 发至8-9分满,盖上盖子(大概用时。开始预热烤箱,上下180℃预热10-15分钟。
15. 预热好将吐司盒放进烤箱中下层,上下180℃,烘烤40分钟。满模出炉😘
16. 出炉,揭盖之后立马震一下热气,再侧卧脱模、晾凉。
(小贴士: 我今天做的脱模比平时费劲儿,所以介意的亲,可以把主面团的粉量减10-15克。)看这个子长得真不错😜
内部结构还是很不错的,真的跟云朵☁️☁️☁️一样超级柔软,好喜欢😘。
看看拉丝的情况。(请忽略拿了那一片我手残掰坏的面包😂)