三杯鸡大家都不陌生,最近看美食节目发现台湾人做出了各种版本的“三杯X”,比如三杯马铃薯、三杯杏鲍菇、三杯花椰菜……“三杯”的做法据说源自江西,南宋时期一名江西籍狱卒因条件所限,只用了甜酒酿(醪糟)、猪油、酱油各一杯,煨炖鸡块给文天祥食用而得名。后来演变为江西菜、客家菜的常见料理。
台湾菜里,猪油后来改为麻油,酒酿改为米酒,酱油、米酒、麻油依然是每样一杯,常用的食材是鸡肉和小鱿鱼(透抽)。
我忍不住按照阿基师的做法试了一下自己最喜欢的土豆,成功复制出好吃又易饱腹的“三杯马铃薯”。做法可能稍稍有点麻烦,因为需要提前炸一下食材,但是还是推荐大家在家试做,因为味道很不错!
用料
土豆 | 两个 |
香菇 | 5-10朵 |
素火腿 | 50g |
盐 | 一勺 |
九层塔(泰国罗勒) | 适量 |
麻油 | 两勺 |
生姜 | 一小块 |
米酒 | 适量 |
红枣 | 3-4个 |
冰糖 | 两勺(一勺5ml) |
酱油 | 四勺 |
乌醋 | 两勺 |
三杯马铃薯的做法
Tips:为了土豆有味道,个人建议煮的时候就加点盐比较好。
①土豆带皮整个放入汤锅里加水煮15-20分钟,取出晾凉、切成块;
②红枣去核,香菇泡发后去掉蒂头、切块,泡发的水留下,素火腿切丁;
③取一个小底深口的锅(或者使用专门的日本吉川天妇罗炸锅),倒入足够多的油,高油温下把土豆块炸40秒左右即可出锅,出锅前把红枣、香菇块、素火腿丁也放入一起炸,待红枣油亮、膨胀以后捞出。沥干油备用;如何判断油温足够?食材放下去以后立马咕嘟咕嘟了,那就OK,在这种油温下炸40秒-1分钟就可以了,如果油温低,那就要多炸一会儿才行。因为我舍不得倒一大锅油,所以把食材分成几份处理的,所需时间也有所差异,可以边炸边捞出来,红枣膨胀以后就可以捞出来,土豆则要有一层黄黄的脆皮才好。
阿基师说,高油温炸过以后,土豆更紧实,入砂锅才不容易糊掉。想一想真的是,在港式餐厅吃的砂锅煲类,食材多半是提前炸过的,包括餐厅里的炒西兰花,都不是家里少油能炒出来的成色和味道呢!我知道肯定有人说油太重balabala,但是相比零食(比如薯条),家里的油炸食物怎么说也更健康吧!更何况不是天天吃。
油香对于素食类食材是加分项,同时可以提亮颜色,卖相更好哦!④取炒锅,倒入2勺麻油,生姜切片炒翘起来后,倒入沥干油的土豆、红枣等翻炒,倒入泡香菇的汤,翻炒几遍后加入红辣椒丁,倒酱油、冰糖入锅翻炒;
⑤下九层塔、乌醋,翻炒匀,适当调大火收汁;
⑥另取一只砂锅,开火加热,锅底倒入麻油和九层塔叶子,然后把炒好的土豆等全部倒入砂锅里,调大火。
⑦盖上砂锅盖,将米酒绕锅盖一圈淋下,酒香可以更均匀地渗入。就可以上菜啦!因为辣椒没有在热油里煸过,所以不会很辣,主要起装饰作用。家里没有的话不用也没有关系。作为四川人,我直接用了干红辣椒,多了一点辣味更下饭。
阿基师做所有的砂锅类,最后都要把米酒环一圈从盖子上淋入锅……这启示我们:日常家里的锅盖一定要洗干净!
台湾菜的口味比较淡,所以大家可以在做菜的过程中酌情加酱油或盐。红枣是整道菜的加分项,最后最好吃的其实就是香菇和红枣!土豆反而比较一般……但是作为素食,能让人吃饱且满足,就是胜利啦!
小贴士
泡干货的水保留了食材的原汁原味,甚至营养成分,所以会入菜。如果淘洗得太干净或者直接倒掉就浪费了。