少女爱丽丝: 这个配方原版来自豆瓣用户白豆蔻。我自己做了很多次对比了原版,总算get到了最佳做法。 以下说法仅代表我个人立场,不喜勿喷。 大家可以多尝试几次找到最适合自己的味道, 我的改变:
1. 焯水后过冰水,肉质更佳。
2. 酱料汁配方,原配方不加水只加啤酒。 我增加了水和浓汤宝。这样就像是用高汤卤鸭翅和鸭脖,味更鲜。其实除了用啤酒,大家也可以试试用白酒代替。白酒做出来的鸭肉完全不腥!! 少量白酒+水+浓汤宝也是很赞。
3.减少了冰糖用料,增加了红糖。
4.加入了甜面酱,味道更像了。
5.香料配方麻椒、花椒增加了比例。
6.步骤方面我增加了一个步骤。 原配方大火煮沸后转小火就搞定了。 我建议大家大火煮沸后转小火煮好后别急着收汁!!此刻应该关火,盖上盖子,让卤味在里面泡一小时!!! 这样真的入味非常多!!!
7.其实大家如果想再香一点呢。 可以再焯水完入锅卤之前再增加一个步骤。 那就是锅内放少许油,下所有鸭货炒5分钟至水分更干。这样肉质就更紧实啦~~
用料
盐 | 1勺 |
姜 | 3片 |
桂皮 | 1块 |
八角 | 1个 |
白芷 | 1片 |
香叶 | 2片 |
小茴香 | |
草果 | |
麻椒 | 60粒 |
花椒 | 50粒 |
干辣椒 | 30个 |
冰糖 | 15粒 |
红糖 | 3勺 |
老抽 | 4勺 |
料酒 | 2勺 |
生抽 | 6勺 |
啤酒 | 200ml |
甜面酱 | 1勺 |
浓汤宝 | 1/3个 |
水 | 适量 |
鸭脖 | |
鸭翅 | |
藕片 | |
海带结 | |
鹌鹑蛋 |
家庭版周黑鸭~转自少女爱丽丝的做法
冷冻的鸭翅鸭脖用清水浸泡1小时以上(为了去腥),泡出血水然后沥干水分,有厨房纸可吸干一下水分后再腌制。
姜、1小勺盐、少量料酒腌1小时
拌匀保证每个面都接触到腌料冷水下锅焯水,放入大葱、生姜、花椒、料酒,大火煮沸 撇掉浮沫。
煮至没有浮沫(约10min)捞出清洗。
有条件可以过一下冰水(这样会更脆爽)香料准备(以500g举例) : 八角1个、桂皮1片、白芷1片、香叶2片、小茴香、草果、麻椒粒60粒(2小撮)、花椒50粒(2小撮)干辣椒30个,喜欢辣的可以放点鲜辣椒、干辣椒 除干辣椒外所有香料用开水浸泡2min后捞出后再放入锅内。 有料包的可以把香料都放进去再入锅
酱料准备(以500g举例):
冰糖15粒、红糖3勺、料酒2勺、老抽4勺、生抽6勺、啤酒200ml、甜面酱1勺、
最后点睛之笔 浓汤宝1/3左右。再加水没过鸭货就可以了。
其实除了用啤酒,大家也可以试试用白酒代替。白酒做出来的鸭肉完全不腥!! 少量白酒+水+浓汤宝也是很赞。香料+酱料+鸭货全部放入锅内。
大火煮沸转小火煮15min,中间别忘记翻面。
如果想入味可以关火再泡个1小时再开 大火煮沸转小火。
这个时候加素菜!!!
继续小火煮10min煮熟蔬菜,再开大火收干汤汁搞定
蔬菜可以直接吃!!!
肉类建议放冰箱冷藏2小时肉更弹牙紧致!!
肉干干的超有嚼劲。