每次来我店里买材料的客户,说自己不会做,怕做不好,蛋白打发掌握不到,做出来会塌陷……今日就把富有弹性的,软棉的戚风蛋糕卷糕体告诉给大家!!!
用料
鸡蛋 | 8个 |
细砂糖 | 166克 |
牛奶 | 83克 |
玉米油 | 83克 |
低筋面粉 | 150克 |
玉米淀粉 | 26克 |
柠檬汁 | 适量个 |
盐 | 2克 |
富有弹性的戚风蛋糕卷的做法
蛋白和蛋黄分离,蛋白约266克
分离好的蛋黄
滴入几滴柠檬汁,加入2克盐和166克的细砂糖
厨师机低速搅打
牛奶和玉米油称量好
我用的是店里的芝焙油
搅拌均匀,无油水分离状态
加入过筛的低粉
玉米淀粉一起过筛,加入到粉类
搅拌均匀
加入蛋黄
搅拌均匀
搅拌均匀的蛋黄糊是富有弹性的,而不是非常流动的
开始预热烤箱,上火155度,下火105度
厨师机开始高速搅打蛋白
蛋白打发到6成发,能够提起长长的弯钩,但不是流动性的,这个状态适合制作蛋糕卷和戚风胚
是这样的
放一半的蛋白到蛋黄糊中
用软刮刀轻轻的画Z字形
轻轻的从下往上翻伴
第一次蛋白不用搅拌的很均匀,时间久了,会消泡
把第一次搅拌的蛋黄糊倒入另一半的蛋白中,由下往上轻轻的翻拌均匀
搅拌均匀的蛋黄糊,是画爱心可以不消失的,不是流动的
是这样的,不会往下沉
倒入烤盘中,轻轻的振两下,把多余的气泡振出来
烤箱温度:上火155度,下火105度,烤30分钟
烤到剩余10分钟时,调制上火150度
蓬松软棉的糕体
蛋糕卷
还可以做豆乳盒子蛋糕
小贴士
1、注意翻拌的技巧
2、蛋白打发好了,不能放太久,否则会消泡