用料
蛋黄糊材料 | |
牛奶: | 60克 |
色拉油: | 50克 |
幼砂糖: | 20克 |
蛋黄: | 4个 |
低筋面粉: | 85克 |
蛋白霜材料 | |
蛋清: | 4个 |
幼砂糖: | 30克(分3次加入) |
奶油材料: | |
淡奶油: | 200克 |
幼砂糖: | 10克 |
工具器具: | |
烤箱、打蛋盆、电动打蛋器、 | |
粉筛、刮刀、28*28cm烤盘、 | |
油纸、冷却架、抹刀、 | |
擀面杖、蛋抽 |
把色拉油、牛奶、细砂糖搅拌均匀。
加入蛋黄,并搅拌均匀。
加入过筛的低筋粉,用打蛋器混匀至无颗粒,时间不宜过长以免起筋。
过筛蛋黄糊,蛋糕卷更细腻。
提前预热烤箱上下火150度。
蛋清中第一次加入细砂糖(10g),中速打散,换高速打发蛋白,体积膨胀两三倍,变成纯白色,至泡沫密集但粗糙的状态,用中速边搅打边慢慢的两次性把幼砂糖加进去,忌用高速容易,容易打过致开裂。
蛋白霜由亚光转成光泽细腻,但纹路马上消失,此时可停下来提起打蛋头看蛋白霜状态,继续低速打发,至出现纹路不消失的状态,打蛋头拉出呈弯钩状即可(湿性发泡状态)。
1/3蛋白霜加入蛋黄糊,翻拌混匀。
将剩余蛋黄糊倒回蛋白快速翻拌均匀,至无大颗粒状,烤盘上垫油纸,沿边压痕,方便烤好后脱模,把混匀的蛋糕糊从10cm高处倒入烤盘,消大气泡.
用刮刀分布均匀,不宜弄太久会消泡,轻震烤盘,把大气泡拍出来,上下火150度,中层,烤25分钟左右,烤到表面金黄色结皮即可。不能判定可以在差不多时用手摸一下,表皮感觉有点硬但轻轻按压不会破即可.
冷凉架垫油纸覆盖在蛋糕表面,倒扣冷凉,揭下蛋糕片底部油纸散热。
微温时,切去上下两端不整齐的边缘部分,提前打发好奶油,起始端奶油要多抹一点,尾端和两侧薄一些,末端留1CM空白不要涂奶油,以防奶油卷的时候溢出.
将起始端油纸提起,使用擀面杖将蛋糕片轻轻卷起后,用力均匀,保证馅料厚薄均匀。
油纸包裹,冷藏半小时,待奶油定型后,用白兔油纸包装即可。
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