正月十五吃元宵,福州人的元宵是咸的。看网上吃友们评价福州元宵的好坏,多用两个词,一个叫 “脱核” ,一个叫“紧致”, 我想大概的意思就是皮肉分开,肉馅实而弹牙,脱核的关键在于皮子延展性好,水分适中,肉馅紧实,就是不能错过搅打上劲的环节。
用料
调馅 | |
猪后腿肉 | 500g |
姜 | 2片 |
葱 | 一小把 |
生抽 | 2勺 |
老抽 | 1勺 |
糖 | 半勺 |
香油或色拉油 | 半勺 |
鸡汤或清水 | 3勺 |
糯米皮 | |
糯米粉 | 200 g |
清水 | 130 ml |
复刻传统福州菜|正月十五吃元宵的做法
做馅料:猪后腿肉切成丁后剁成肉糜,加葱花和姜泥,调味料, 搅打上劲
做生荠:糯米粉加热水揉成米粉团
做粿母 (熟荠) :取一小块米粉团,加水煮到半透明浮起
做米粉团:将粿母加入生荠,揉米团至软硬适中,不粘手,可成形不裂开, 搓成条状,切成大小一致的剂子
捏元宵:米粉团搓圆, 用大拇指顶住, 捏成酒杯型,加入馅料,捏成小木鱼形,再搓圆
煮元宵:水烧开,放入元宵,关小火保持水微沸,煮至浮起
我用鸡汤配着吃,可以洒点葱花
小贴士
1. 可以加2勺老抽调色,在福州吃到的元宵馅都是亮红色的
2. 如果从打米浆做起:糯米七份,粳米三份,清水泡过夜后放冷冻室冻硬,室温解冻, blender打成米浆,装入布袋,吊起沥水,或者压上重物去除水分,后面的步骤相同。
3. 做糯米皮,加入粿母会更容易成形。
4. 煮元宵的时候,保持清水微沸,元宵不会沾底,也不会因为火太大而煮破。
5. 吃不完的元宵,可以裹一层干糯米粉,冻在冰箱