6寸戚风—前蛋法—随意弹弹弹的步骤做法及图解

曾经试验戚风很多年，屡战屡败，自认可能没有做西点的天份，那只能靠努力了💪

为了好吃的，专门去学了西点，从理论到实践武装到牙齿。

没有天份的西点师，靠着一颗孜孜不倦追求美食的真心(吃货本吃)，发挥物理化学生物宇宙学的理科生特长，终于敢自认一句出师。

当然，成功之路还是要建立在，明白原理+不断练习的基础上。

不过，本吃货还是坚持，吃是为了享受，不是为了受罪！所以，始终都坚持着：随意就好，不追求完美极致。

🍰戚风是做蛋糕的必经之路，也是蕴含着西点手法和窍门的基础。想要在用好料自制的美食上越走越远，戚风一定得磕出来。总之，不是你戚风了，就是你气疯了😝

做戚风我基本只用不怕搅法和不怕拌法😁，通俗点说叫前蛋法和烫面法。今天要写一下前蛋法，更适合懒人😅。多做几次，就能找到自己喜欢的那个点啦~~

吃的东西，其实也没有什么标准。非要说标准的话，就是安全、健康、美味，以及自我满足☺️。

要是一样东西总是气疯你，嗯……还是先放一下，先学习下心理学正念，或者，躺下睡觉！

用料  

6寸戚风—前蛋法—随意弹弹弹的做法  

1. 1、三只洋鸡蛋分蛋。
   
   #关于洋鸡蛋和草鸡蛋: 蛋黄蛋清比例不同，草鸡蛋的蛋清占比小。如果用草鸡蛋，蛋清要注意，加到蛋黄的2倍左右。
   
   tips: 蛋清里不能有蛋黄，水没擦干没关系，油不能有。蛋黄里有蛋清没关系。
   
   why:
   蛋糕靠蛋清的蓬发来长高，蛋清不够=气孔不够，自然长不高了。

2. 2、蛋清冷冻
   
   tips:
   低温打发——蛋清好打发、不易消泡的窍门，重要！
   加醋、柠檬汁、塔塔粉什么的，不重要。
   
   why:
   蛋清打发需要形成固化的均匀的泡沫，固化后的密密的泡泡，不易破裂(消泡)，才能在烘烤中均匀地起支撑作用。蛋清含水量高，水>0度，是什么状态？自己思考下🤓
   
   【冻成什么样，看状态: 四周开始有冰碴。基本也就是混个蛋黄糊的时间。表面都结冰，过了点；没起冰碴，没到位。不要偷懒，没到状态一定消泡。要是你给冻得梆梆硬......就问你冰块能不能打发......】

3. 3、粉类(b.)混合过筛备用，以免后面手忙脚乱。
   
   35g低粉，8g淀粉，先混合，再过筛。
   
   tips:
   低粉的牌子、和淀粉的类型，不重要！
   过筛越细，粉类混合均匀，重要！
   
   why:
   1是混合面糊时能更细腻，增加蓬松的机率；
   2是减少面糊混合的时间，避免起筋，加淀粉同样是这个作用。淀粉可以不加，直接加40g-43g低粉。
   
   【至于低粉吸水量不同什么什么的，除非要追求极致，不然没必要纠结这个。加淀粉混进去就好。
   非要纠结的话，温度、空气的湿度、面粉放置的时间等等，请都纠结进去，找个化学实验室做蛋糕吧！
   那如果实在担心，有什么办法一键判断呢？有，看状态，后面步骤讲。不会看状态，死磕这个面粉那个克数，走好不送。😂】

4. 4、水油(a.)混合，蛋黄打发
   
   3只蛋黄(50g左右)，打蛋器低速打均，高速打到发白，体积明显变大，+20g温水、+35g玉米油，继续打匀。这样效果好些。视频里是一次全部加入直接打。打发状态见下一步。
   
   #关于油: 无味的其它色拉油皆可，实在没有普通无味的精油也可。非要有味道的...也不是不可以，就是做出来蛋糕也会带点味，自己满意就好了。我还加过椰子油😋
   
   #关于水和牛奶: 水更弹，更易长高，新手用水。牛奶里杂七杂八比水多含很多物质(此处一万字理论略)，新手容易做成心理崩溃。但牛奶更香，看做什么品种的蛋糕有什么需要用什么。什么全脂奶低脂奶不用纠结，白水都能加了，加什么奶不行。有时候我还会加淡奶油、加炼乳...... 随意嘛
   
   tips: 蛋黄打发打发打发
   
   why:
   蛋黄油脂含量高，再加精油，和水混合，油不溶于水，一定会有水油分离。那蛋糕糊怎能均匀，怎能不分层，等等，对吧。
   打发蛋黄可以更好地乳化， 让水油均匀混合。温水(20-30度就行)也是为了更好乳化。
   

5. 蛋黄打发状态: 流动性前后差不多，颜色发白就好了

6. 5、加入筛过的粉，拌到无颗粒
   
   tips: 小颗粒可以用刮刀在盆边碾开，越无颗粒越容易发。充分乳化后的蛋黄糊，在这一步，就不容易起筋。

7. 6、蛋清打发
   
   35g细砂糖，一次性加入，低速打匀，高速起泡，再低速整理细腻，到9分发，小弯勾。视频中蛋清中的固形物就是刮下的冰碴。【打蛋头打过蛋黄的，一定要洗干净油腻，有两组打蛋头的壕请随意。蛋清也可以用厨师机打发。】
   
   #关于糖: 粗砂糖太粗不易化，糖粉太细不易形成气孔，细砂糖效果最好。
   
   tips:
   一次性加入糖，不分三次。
   最后低速整理。
   打到9分，不打到干性。
   
   why:
   前面说了，蛋清打发需要形成固化的均匀的泡沫，固化后的密密的泡泡，不易破裂(消泡)，才能在烘烤中均匀地起支撑作用。所以就是，要少水的状态下【迅速】打发成固化气孔。打的时间越长，反而越容易消泡。
   
   低速整理，让大气孔变密变小，组织细腻，更有利支撑。一方面不容易打过。
   
   干性发泡蛋清较硬，会增加翻拌的时间，反而容易消泡。在低温下打发的蛋清固形气泡丰富，不易消泡，9分发的细腻柔滑的蛋清，也更容易在短时间内拌匀。

8. 蛋清的状态: 细腻，光滑，柔和的纹路，不结块。

9. 7、分三次混合蛋清糊和蛋黄糊
   
   此时可以开始预热烤箱到140°C。
   
   手法: 周边转盆刮，当中翻底到表面，表面轻轻滑圈拌匀。
   
   【前面步骤都到位了，后面就非常简单。为了标准化展示，这次用了刮刀分三次翻拌。平时都直接一盆倒进去，用蛋抽搅几下，再用刮刀抄几下底就搞定。蛋清打发好的话，你会发现用蛋抽也根本不怕消泡的。但是也别穷凶极恶地用力道哈～对它温柔点，它也会报以Q弹】

10. 8、稍高入模，晃动摊匀，震一下去大气泡
    
    状态判断: 面糊倒入后缓慢流动性。马上成一滩就是稀了，完全不动就是稠了。
    
    tips:
    晃匀，越均匀越有助于长高。
    
    【同样的，前面到位，这里状态不用担心，也不消泡，也没什么大气泡，震个一下两下就好。稍微折腾下也不怕的。】

11. 9、中低层。145°C烤45分钟左右，再160°C烤10分钟左右。
    
    #关于温度: 烤戚风的温度确实很重要，原则是低温慢烤。由于不同烤箱温控不同，主要靠看状态来判断是否烤好。
    
    #关于用牙签判断: 插牙签要开箱，冷空气势必会进去，所以还是要靠观察状态来判断，时不时地看一下。如果一定要开箱插牙签，又发现没透的，回炉后再烤要略加高点温度。
    
    #关于开裂: 有人就喜欢开裂的，有人不喜欢开裂。
    要开裂——加温度，或加水加奶，或减粉，或者用火锅(烟囱)模，或者多倒点让它能蓬出模具。
    少开裂——减温度，水不要偏多，或者多加一点点粉。
    
    #关于回缩: 回缩一些是正常的，气孔全部撑到最大后，会回归平衡，另外就是取出后热涨冷缩的原因。
    
    tips:
    用两段温度法，第一次涨到最高，开始有回缩，第二次增加温度，让表面略变硬，保护内含。再开始略回缩，出炉。
    有时间也可以减温增加时长。
    
    底火大加烤盘，上火大上色后盖锡纸。不建议分不同上下火烤，还是要让烤箱内部尽量温度均匀。
    
    【参考时间: 150°C烤45分钟左右/120°C烤70分钟左右，看状态增加或减少时间，不用二调温度，直接出炉】

12. 10、烤好马上出炉，震一下，倒扣凉透
    
    #关于震一下: 方便徒手脱模，不震也无所谓。
    
    tips:
    晾凉时在下方增加空间，让热气尽快散掉。
    做蛋糕底至少等2小时以上。
    
    【我一般4小时以上。直接吃就乘热吃。】

13. 11、徒手脱模
    
    因为出炉震过一下，周边基本脱离了，加上弹性好，所以直接徒手脱就好了咯。符合随意的气质☺️
    
    方法: 顶部沿边缘往下按一圈，脱出后，侧面往里按一圈，轻轻移开底模。

14. 484很弹der~

15. 再来回顾一遍注意事项

16. 附上换算表

小贴士

1、对配方和状态不熟悉的，用配方里的上限的数值。

2、戚风是一款，不会做很烦，会做了很接地气的蛋糕，最方便的是，同样的配方，可以做很多不同的品种。稍稍调整下配方，能生出更多的品种。
比如同样的配方，做纸杯蛋糕，160度25分钟左右；做蛋糕卷，160度8-10分钟(看大小厚度定)，要结表皮的，也可以170-180/120-130，15-16分钟。看状态很重要，不要硬磕数字。

3、蛋糕各种品种里，蛋黄、蛋清、全蛋，都可以打发。有些品种蛋黄和全蛋打发是要加糖的，戚风蛋黄的打发是不加糖的哦~