家常烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算做法，烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算食谱与做法

用料  

烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的做法  

1. 低筋面粉蛋白质含量：＜8.5％。
   
   每100克低粉的代替品：
   1. 高粉50克+玉米淀粉50克。
   2. 中粉（普通面粉）+玉米淀粉20克。

2. 中筋面粉蛋白质含量：8.5％-13.5％。
   
   每100克中粉的替代品：
   1. 高粉50克+低粉50克。
   2. 高粉80克+玉米淀粉20克。

3. 高筋面粉蛋白质含量：≥11.5％。
   
   每100克高粉的替代品：
   中粉96克+谷朊粉4克及以上。

4. 每100克自发粉的替代品：
   中粉96克+酵母4克+盐1克。

5. 鲜酵母：干酵母=3：1
   
   鲜酵母需要密封冷冻保存，最多可存放半年。
   干酵母避光常温保存。

6. 黄油的替代品：
   各种无味食用油1：1替换。
   黄油一般是后油法，食用油一般是先油法。

7. 液体含水量一般都是区间值。
   换算不需要太精确，一般用平均含水量换算即可。
   
   液体类材料两者之间需要替换的话，都需要先换算成水的用量。
   可以说水是必不可少的“中间商”。
   
   👀 划重点！简单的口诀！
   液体类替水用÷
   水替液体类用×

8. 一个约50克鸡蛋的替代品：
   1. 豆腐50克。
   可以更好提升营养价值。
   
   2. 亚麻籽10克+水20克。
   可以起到鸡蛋的粘合作用。
   
   🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚🥚
   
   鸡蛋的含水量≈70％
   每100克鸡蛋里含有70克的水份。
   
   
   一般配方都只用到一颗蛋，我们就用一颗约为50克的鸡蛋来计算。
   
   1.  如果配方内写的是一个约50克的蛋，需要用水代替的话。
   即水替蛋：
   50g×0.7=35g水。
   
   2.  如果配方内写的是一个蛋，需要用牛奶代替的话，则需要换算两次。
   先算出水替蛋，水的用量：
   50g×0.7=35g水。
   再算出奶替水，奶的用量：
   35g÷0.87≈40g奶。
   
   3.  如果配方内写的是一个蛋，需要用淡奶油来替换的话，则需要换算两次。
   先算出水替蛋，水的用量：
   50g×0.7=35g水。
   再算出淡奶油替水，淡奶油的用量：
   35g÷0.55≈64g淡奶油。

9. 牛奶含水量≈87％。
   每100克牛奶里含有87克水份。
   水的含水量是100％。
   
   1.  如果配方内写的是水100克，需要用奶替换的话。
   即奶替水：
   100g÷0.87≈115g奶。
   
   2.  如果配方内写的是奶100克，需要用水替换的话。
   即水替奶：
   100g×0.87=87g水。
   
   3.  如果配方内写是牛奶100克，需要用淡奶油来替换的话，则需要换算两次。
   先算出水替奶，水的用量：
   100g×0.87=87g水。
   再算出淡奶油替水，淡奶油的用量：
   87g÷0.55≈158g淡奶油。

10. 淡奶油的含水量≈55％。
    每100克淡奶油含有55克水份。
    
    1.  如果配方内写的是淡奶油100克，需要用水替换的话。
    即水替淡奶油：
    100g×0.55=55g水。
    
    2.  如果配方内写的是水100克，需要用淡奶油来替换的话。
    即淡奶油替水：
    100g÷0.55≈182g淡奶油。
    
    3.  如果配方内写的是淡奶油100克，需要用牛奶来替换的话，则需要换算两次。
    先算出水替淡奶油，水的用量：
    100g×0.55=55g水。
    再算出牛奶替水，牛奶的用量：
    55g÷0.87≈63g牛奶。

11. 软面包含水量一般在57-65％。
    
    贝果一类口感较硬面包含水量在50-57％。
    
    用到水合折叠法之类的欧包/乡村面包含水量可以达到70-80％。
    
    含水量高的面团，手套膜的扩展程度会更好更透，成品会更柔软。

12. 
    面团整体含水量计算。
    以常用的一个450g生吐司配方为例，这个配方的面团总含水量为65.08％。
    
    1.  先把液体材料找出来：牛奶，淡奶油和炼乳。
    2.  然后找出每个材料的含水量百分比：牛奶87％，淡奶油55％，炼乳35％。
    3.  依据配方内液体实际使用量和液体含水量百分比进行计算：
    （160g×87％+30g×55％+20×35％）÷250g=65.08％
    

13. 如果面团中加入了种的计算方式。
    
    以一个450g汤种白吐司为例，这个配方含水量约为69％。
    
    液体类材料有：汤种内用到的水（加热流失的水份忽略不计），牛奶，蛋（约50克）。
    奶粉可算可不算，我一般就忽略了。
    （100g×100％+75g×87％+50g×70％）÷（20g+270g）≈69％